Stiegl

Bier aus Salzburg

Text: Emely Nobis

Wie eines der ältesten und bekanntesten Biere Österreichs eine über fünfhundertjährige Tradition pflegt und mit langsamer Braukunst in die Zukunft blickt.

Stiegl Brauerei © Frits Roest

Wann wurde sie gegründet?

Die größte unabhängige Brauerei Österreichs wurde erstmals 1492 in einer Urkunde als ‚Prewhaus bey dem Stieglein auf der Gstätten‘ erwähnt. Stiegl kann somit auf eine mehr als 525-jährige Geschichte zurückblicken. Der Name und das Logo sind von der kleinen Treppe (Stiege) abgeleitet, die vom ursprünglichen Gebäude (heute ein Kloster) zum Almkanal führte. Die Brauerei befindet sich seit jeher in Privatbesitz und wird seit 1999 von Heinrich Dieter und Alessandra Kiener geführt. Stiegl stellt jährlich rund eine Million Hektoliter Bier in mehr als zwanzig Geschmacksrichtungen her: neben Klassikern, Jahrgangs- und Craft-Bieren einem glutenfreien Stiegl-Paracelsus.

Wer macht es jetzt?

Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl © Stiegl

Ungefähr 750 Mitarbeiter. Chef-Braumeister Christian Pöpperl spielt dabei eine wichtige Rolle. Er wird oft gefragt, ob das Brauen bei all der Automatisierung immer noch Handwerk ist. „Also, ja. Die vollautomatische Steuerung sorgt dafür, dass genau das, was wir programmieren, in den Sudkesseln passiert, aber diese Programme müssen Sie ja schreiben und anpassen. Meine wichtigste Aufgabe ist es, Rezepte zu entwickeln und sie ständig anzupassen. Letzteres ist notwendig, weil wir mit lebenden Rohstoffen arbeiten. Eine Gersteernte ist die andere nicht. Malz wird nicht immer genau gleich geröstet. Jede Hefe reagiert anders. Die Kunst des Braumeisters besteht darin, auf diese wechselnden Bedingungen zu reagieren, indem er ständig prüft und analysiert, wie alles aufeinander reagiert, und dann die richtigen Schritte einzuleiten, um die konstante Qualität und den Geschmack des Endprodukts zu gewährleisten“.

Was hält Stiegl für wichtig?

Biergut Wildshut © Stiegl

An erster Stelle steht die Qualität der Rohstoffe. Alle Stiegl-Biere werden mit (unbearbeitetes) Quellwasser aus dem Untersberg bei Salzburg gebraut. Gerste (die Basis für das Malz) wird ohne Zwischenhändler von der Erzeugergemeinschaft Zistersdorf gekauft: dreihundert Bauern aus dem Weinviertel in Niederösterreich. Zudem haben die Kieners vor einigen Jahren das erste Biergut Österreichs (Wildshut) gegründet: so etwas wie ein Weingut, aber für Bier. Hier, etwa 30 Kilometer nördlich von Salzburg, bauen sie Urgetreide an, um mit dem selbst gerösteten Malz Versuchsbiere herzustellen. Pöpperl: „Wir haben uns intensiv mit der Qualität des Bodens beschäftigt, weil wir glauben, dass ein gesunder Boden gesundes Getreide und gut schmeckendes Bier liefert: das Endziel.

Urgetreide © Stiegl

Urgetreide trägt zur Artenvielfalt bei und erschöpft den Boden weniger als kultiviertes Getreide. Die Erkenntnisse, die wir aus dem Bio-Bier im Kleinen gewinnen, können wir in großem Maßstab an die Erzeugergemeinschaft weitergeben. Beispielsweise haben wir mit 71 Landwirten vereinbart, dass sie den Boden auch in Zeiten, in denen keine Gerste wächst, bepflanzen werden. Dazu verwenden wir Pflanzen, die CO2 im Boden binden, so dass unsere Gerste aus dem Weinviertel heute praktisch CO2-neutral ist. Auf diese Weise versuchen wir, Naturschutz und Landwirtschaft einander näher zu bringen“.

Pöpperl nennt Wildshut Stiegls ‚Versuchsgarten‘. Obwohl die Ausbeute an Urgetreide relativ gering ist, setzt Stiegl unter dem Motto ‚besser statt billiger‘ Qualität vor Quantität. Pöpperl: „Weil wir eine Privatbrauerei sind, entscheiden wir selbst, wo die Gewinne hingehen. Dies ermöglicht es uns, in Sachen zu investieren, die Sie als große Aktionärsgruppe vielleicht lieber lassen würden.“

Warum Slow Brewing?

Stiegl Brauhaus © Frits Roest

Seit 2013 ist Stiegl Mitglied von Slow Brewing (slow-brewing.com), ein Gütezeichen für Brauereien in Österreich, Deutschland, Italien und der Schweiz, die ihre Biere nur kalt vergären. Durch den längeren Gär- und Reifeprozess entwickeln die Biere mehr Geschmack und es bleiben weniger Fuselalkohole (Giftstoffe, die zu einem Kater beitragen) zurück als bei hitzebeschleunigten Brauprozessen. Ein No-Go ist auch das in der industriellen Produktion weit verbreitete High-Gravity-Brauen, bei dem ein extra schwerer Bierextrakt gebraut wird (weil mehr in einen Braukessel passt), der anschließend verdünnt wird. Slow Brewers erfüllen auch Nachhaltigkeitskriterien. So kauft Stiegl beispielsweise Flaschen, Gläser und Verpackungen nach Möglichkeit regional ein. Sie war 2018 die erste Brauerei Österreichs, die einen Elektro-Lkw in Betrieb nahm. Die Fässer und Kisten mit Bier werden sogar noch per Pferdekutsche an Gastronomiebetriebe in Salzburg geliefert. Die robusten Noriker, die die Kutsche ziehen, leben auf dem Brauereigelände und haben ihre eigenen ständigen Betreuer.

Bierkutsche © Stiegl

Wo erleben Sie es?

Biergarten © Stiegl

In ganz Österreich und in manche Fachgeschäften in (Süd-)Deutschland. Die Salzburger Brauerei befindet sich in einem historischen Gebäudekomplex. Hier können Sie täglich an geführten (Audio-) Führungen durch die interaktive Stiegl-Brauwelt teilnehmen, gefolgt von einer Bierverkostung im Restaurant oder auf der Terrasse im Biergarten. stiegl.at

Stiegl-biergut Wildshut (mit Gästezimmer und restaurant):  biergut.at

Mehr Salzburg

© Wikimedia Commons / Naturpur Fotos
© Christian Stemper 2012