Andreas Kaiblinger

Unkomplizierter Koch

Text: Frits Roest, Bild: Esszimmer, Maximilian Pflanzl

Andrea und Andreas Kaiblinger

„Essen gehen ist ‚sensination‘: alle Sinne ansprechen…“, sagt Andreas Kaiblinger, der seit 2004 mit seiner Frau Andrea das erfolgreiche Salzburger Restaurant Esszimmer führt. „Es geht um den Empfang, die Einrichtung, Geschmack, Geruch und Textur der Speisen, die Weinbegleitung und vor allem darum, eine gute Zeit miteinander zu verbringen. Dieses Gesamterlebnis ist viel wichtiger als ein kompliziertes Amuse, das wie Speck schmeckt, aber wie ein Zuckerwürfel aussieht.“

Einfachheit als Ausgangspunkt

Die Hauptzutat darf nicht in den Hintergrund treten

Es ist charakteristisch für Kaiblinger. Mit Trends wie Molekularküche, Fusion oder ‚radikal regional‘ hat er nichts am Hut. Sein eigener Stil ist (und war schon immer) die klassische, zeitgenössische Küche mit relativ leichten Gerichten, wo nichts über das Grundprodukt hinweg teuscht. „Überwürzen ist zum Beispiel nicht mein Ding. Es ist spannend, Aromen durch Einkochen von Flüssigkeiten zu intensivieren, aber ansonsten sollte ein guter Fisch für sich selbst sprechen. Gut kochen ist bei mir niemals kompliziert, weil der Kaiblinger nicht kompliziert is.“

Die Hauptzutat muss dann von hervorragender Qualität sein. Auch deshalb ist er kein Verfechter der ‚Pseudo-Regionalität‘. „Natürlich kaufe ich keinen schwarzen Kabeljau aus Neuseeland, der Tage unterwegs war, aber man sollte die Regionalität nicht bis ins Absurde treiben… Dann sollte man auch auf Kaffee oder Vanille verzichten. Wir haben zwar kein Meer in Österreich, aber es wäre doch langweilig, wenn alle Köche nur Süßwasserfisch kochen würden!? Ich kann einen schönen Wolfsbarsch oder Steinbutt in ein paar Stunden superfrisch bekommen. Mein ideales Lamm wächst an der Küste auf, atmet Seeluft und isst salziges Gras. Diese Qualität bekomme ich in Österreich nicht und muss sie daher woanders herholen.“

Ungezwungene Eleganz

Der Speisesaal im Esszimmer

Das Restaurant Esszimmer liegt unscheinbar an einer stark befahrenen Straße im Stadtteil Mülln in Salzburg, und es dauert eine Weile, bis man den Eingang findet. „Wir haben ein paar Mal versucht, die Fassade zu verschönern“, sagt Gastgeberin Andrea Kaiblinger, „aber es hat nichts gebracht. An einer so stark frequentierten Stelle gibt es immer jemanden, der sie mit Graffiti beschmiert. Jetzt konzentrieren wir uns auf das Innere“.

Drinnen angekommen, fühlt man sich sofort willkommen durch die herzliche Begrüßung (meist durch Andrea oder Tochter Hannah, die das Serviceteam verstärkt). Der Eingangsbereich mit Bar, tiefroter Tapete und Ledersesseln ist warm und gemütlich. Das eigentliche Esszimmer strahlt mit hellen Möbeln, farbenfrohen Bildern und stimmungsvoller Beleuchtung lässige Eleganz aus. Und im Sommer sitzt man herrlich im kleinen, aber feinen Innenhof.

Taubenbrust und -keule © Frits Roest

Die Gerichte, die im Laufe des Abends auf den Tisch kommen, sind geschmacklich und optisch ein Genuss, wirken aber nie übermäßig künstlich. So kommen zum Beispiel eine perfekt gebratene Brust und Haxerl von der Taube ohne viel Prunk auf den Tisch, aber mit einer köstlichen Soße und gut aufeinander abgestimmten Marille-Radi mit Chili und Kakao. Eine Harmonie aus subtilen Aromen und Texturen bildet Kaiblingers ‚Signature Dish‘ von Kaiblinger: Kabeljau geräuchert und passiert mit geflämmter Garnele (aus Burgenland), geschmorten Paprika und Grüner Spargel. Bei jedem Gang werden die Aromen durch eine gut ausgewählte Weinbegleitung, die von Andrea ausgesucht wurde, noch verstärkt.

Bis auf den Kabeljau („der kommt jedes Jahr wieder“) will sich Kaiblinger nicht wiederholen: „Deshalb werfe ich bewusst alte Speisekarten weg.“

Woher seine Inspiration für neue Gerichte kommt? „Manchmal sprudeln die Ideen spontan in mir, und ich bekomme durchaus Impulse von den jüngeren Köchen in meinem Team. Gleichzeitig finde ich es lustig, wenn Köche behaupten, sie würden Gerichte ‚erfinden‘. Echte Erfindungen kann man als Koch kaum noch machen. Das haben die Generationen vor uns getan. Sie haben das Fundament gelegt, auf dem man aufbauen kann. Wir können höchstens noch eigene Kombinationen aus der ganzen Palette der Techniken und Geschmacksrichtungen kreieren.“

Vegetarisches Menü

Eierschwammerl dreierlei © Frits Roest

Im Restaurant Esszimmer können die Gäste aus drei Menüs wählen: Grün, Esszimmer und Andreas Kaiblinger. Am stolzesten ist er vielleicht auf das rein vegetarische Menü Grün (5 Gänge). „Ich finde es wichtig, ihm die gleiche Vielfalt an Aromen und Geschmacksrichtungen zu geben wie den anderen Menüs.“ Das hat zum Beispiel bei einer Vorspeise mit Eierschwammerl in der Hauptrolle gut funktioniert. Die drei Zubereitungen, Paste-Sulz-Pavé, haben einen leicht pfeffrigen Geschmack, sind mit Liebstöckel und Kaffee aromatisiert und werden mit Walnüssen und frischen Eierschwammerl serviert.

Sollte ein Gast vegan sein – was immer häufiger vorkommt – wird er sein grünes Menü gegebenenfalls anpassen. Dass manche Spitzenköche vegane Gäste ablehnen, weil sie meinen, nicht auf dem gewünschten hohen Niveau für sie kochen zu können, ist für ihn unvorstellbar. „Als Chefkoch muss man nicht selbst im Rampenlicht stehen, wie man manchmal wegen der vielen Kochsendungen im Fernsehen denkt. Wir sind Profis, die nur eine Aufgabe haben: die Gäste glücklich zu machen auf eine Weise, die wirtschaftlich sinnvoll ist. Natürlich ist es schön, wenn jemand bei der Reservierung eine Allergie oder besondere Wünsche erwähnt, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass einem als Profi dann nichts Gutes einfällt. Dann stimmt etwas mit der Einstellung nicht. Ich heiße jeden Gast willkommen, der kommt und bereit ist, gut zu zahlen. Die Grenze meiner Gastfreundschaft ist erst dann erreicht, wenn sich ein Gast meinem Personal gegenüber unangemessen verhält.“

Kulinarischer Detektiv

Andreas und Andrea in der Küche

Kaiblingers Liebe zum Kochen begann relativ spät. Er besuchte die Hotelfachschule, weil es in der Gastronomie viele Optionen gibt. Der Kochfunke sprang während seiner Praktika in Restaurantküchen über. „Ich hatte das Glück, Lehrer zu treffen, die nicht nur gute Köche, sondern auch gute Pädagogen waren. Vor allem Klaus Fleischhaker, der ehemalige Küchenchef des Restaurants Pfefferschiff in Salzburg, hat meine Karriere in die richtige Richtung gelenkt.“

Kleiner, feiner Innenhof

Mit Erfolg, denn als er 1996 sein erstes eigenes Mini-Restaurant mit sechs Tischen eröffnete, wurde er gleich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Auch das Esszimmer hat seit 20 Jahren ununterbrochen einen Stern. Doch Kaiblinger ist nicht obsessiv mit Kochen beschäftigt. Er boxt ein paar Mal pro Woche und ist in einem Verein aktiv, der junge, talentierte Boxer unterstützt und auch behinderten, übergewichtigen oder aggressiven Jugendlichen durch Boxen Hilfe bietet. „Da gibt es viel zu tun, und das ist auf jeden Fall meine Zukunft nach meiner Karriere als Koch, die wahrscheinlich noch höchstens 10 Jahre dauern wird.“

Außerdem möchte er Psychologie studieren, Schottland mit dem Motorrad bereisen und endlich seinen Krimi beenden, der in der kulinarischen Welt spielt. „Um als Koch auf höchstem Niveau mithalten zu können, muss man viele andere Sachen zurückstellen. Zum Glück macht mir das Kochen immer noch Spaß, aber es gibt viel anderes, das mich interessiert, und es gibt viele junge, talentierte Köche, die eines Tages das Ruder übernehmen können.

Esszimmer, Müllner Hauptstraße 33 in Salzburg, esszimmer.com