Josef Steffner

Persönlicher Küchenchef

Text: Frits Roest / Bild: Mesnerhaus, Lukas Kirchgasser

Maria und Josef Steffner

Bei Josef und Maria Steffner gehen Sie als Gast hinein und als Freund wieder heraus. Zumindest fühlt es sich so persönlich an. Das liegt zum Teil an der Brigade: Sie ist winzig für ein Gourmetrestaurant mit Platz für 45 Gäste. In der Küche im Erdgeschoss arbeitet Josef mit einem anderen Koch zusammen. Auch im Restaurant im ersten Stock wird die Sommelierin Maria von nur einer Mitarbeiterin im Service unterstützt.  Josef: „Je mehr Personal es gibt, desto größer ist die Chance, dass ein Kellner einfach einen Teller mit Essen hinstellt, aber nicht erklären kann, wie es zubereitet wird und woher die Zutaten kommen. Wenn man mit vielen verschiedenen Menschen arbeitet, ist es außerdem schwierig, wirklich mit den Gästen in Kontakt zu kommen. Wir kennen viele Gäste persönlich, und einige von ihnen sind sogar Freunde geworden”.

Deshalb nimmt sich das Ehepaar am Ende des Abends oft die Zeit, mit den Gästen am Stammtisch zu sitzen, obwohl sie schon seit etwa zwölf Stunden in den Beinen sind. Josef: „Mir ist es wichtig zu wissen, für wen ich gekocht habe.”

Phantasievoll

Josef Steffner

Das Mesnerhaus, ein ehemaliges Küsterhaus neben der Kirche im malerischen Mauterndorf, war seit den 1990er Jahren ein renommiertes Restaurant. Seit Maria und Josef dort das Sagen haben, weht eine frische Brise durch die historischen Räume mit dicken Wänden und Holzbalken, sowohl im Inneren mit wechselnden Ausstellungen moderner Kunst als auch in der phantasievollen Küche mit leichtem Touch. Darüber hinaus ist es ihnen gelungen, das Niveau ihrer Vorgänger zu halten und – angesichts der Bewertungen – sogar zu verbessern. Und das, obwohl Josef mit 15 Jahren nur weg wollte aus seine Heimat Lungau („zu langweilig, zu klein“). Als Kochlehrling arbeitete er in mehreren Restaurants in Österreich, unter anderem eine Saison im Mesnerhaus. Es folgten Positionen in Spitzenrestaurants in Spanien und der Schweiz, manchmal zusammen mit Maria. Sie hatten sich im Gasthaus / Dorfdisco seiner Eltern kennen gelernt und beide machten die Kochausbildung. Als Josef 2007 von seinem ehemaligen Chef angesprochen wurde, ob er das Mesnerhaus übernehmen wolle, beschlossen sie, gemeinsam zurückzukehren. „In der Zwischenzeit konnte ich die Ruhe auf dem Lande schätzen. Unser größtes Dilemma betraf eigentlich die Aufgabenteilung, denn wir wollten, dass einer von uns die Leitung im Service übernimmt. Zum Teil, weil ich eher ein schüchterner Typ bin, hat sich Maria umgeschult.

Kartoffeln mit Kaviar

Parmesan crème brûlée

Maria und Josef… nicht nur ihre Namen sind aufeinander abgestimmt; in allem spürt man, dass hier ein gut eingespieltes Team mit viel Liebe und Spaß an der Arbeit ist. Dies spiegelt sich auch in den Namen der Menüs „Lebensfreude“ (vier Gänge) und „Große Versuchung“ (acht Gänge) wider. Illustrativ für Josefs Küche ist ein Gang mit Wildhuhn (gebraten und als Frikassee) mit drei Kohlrabi-Zubereitungen: gebraten, als Schaum und als Pulver. „Ich versuche immer, Gemüse als Ganzes zu verwenden. Wenn Sie Scheiben mit einem Ring aus einem Kohlrabi herausstechen, haben Sie eine Menge Abfall. Aus der getrockneten Schale stelle ich ein Pulver her; den Schaum bekomme ich, indem ich die Reste entweiche, den Saft koche und mit etwas Salz, Zitrone und Butter schlage.”

Lungauer Ächtling mit Sauerrahm und Kaviar

Auf der monatlich wechselnden Speisekarte darf ein Gericht laut Stammgäste auf keinen Fall fehlen: ein Eintopf vom Lungauer Ächtleng (eine köstliche Kartoffel) mit Sauerrahm, Schnittlauch, kandiertem Eigelb und Kaviar vom Beluga-Stör. Die Idee kam durch Zufall zustande. „Einer meiner Lieferanten ist der Fischzüchter Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg. Er ist immer so freundlich und großzügig, dass ich einmal zwei Dosen seines Beluga-Kaviars gekauft habe. Sie blieben dann aber im Kühlschrank, weil ich davon ausging, dass niemand für sie bezahlen wollte“.

Apfelstangen mit Knollensellerie

Bis sie einmal mit einer Autopanne in einer Garage landeten und dort einen Rolls-Royce Phantom mit Schweizer Kennzeichen zum Waschen hereinfuhr. Wir kamen mit dem Besitzer ins Gespräch und als wir ihm sagten, dass wir ein kleines Restaurant haben, sagte er sofort: „Wir kommen rüber“. Eine Woche später standen er und seine Frau tatsächlich vor der Tür. Maria sagte: „Wenn jemand den Kaviar bestellt, dann sie”. Das haben wir dem Mann auch gesagt und er hielt es für eine gute Idee, das Wiedersehen entsprechend zu feiern. Dann entstand dieses Gericht spontan und verschwand nie wieder von der Speisekarte.

Lungauer Almschaf

Zotter Schokolade mit pannonischer Safran

Inspiration findet Josef in der Natur (wo er gerne selbst nach Kräuter sucht) und im Wechsel der Jahreszeiten. Nach acht Jahren hat er ein Netzwerk von Produzenten aufgebaut, die die von ihm gewünschte Qualität liefern können. „Ich erinnere mich noch, wie ich das erste Mal zu einem Metzger ging, um Lungauer Almschaf zu kaufen. ‚Ich habe etwas viel Besseres‘, sagte er, ‚Schafe aus Neuseeland‘. Obwohl der Mist aus dem Gefrierschrank kommt. Es hat mich viel Zeit und Aufklärung gekostet, regionale Produzenten davon zu überzeugen, dass gute Qualität einen zusätzlichen Aufwand erfordert. Winzer wissen genau, was ich meine, denn ein Winzer ist ein Kenner, der guten Wein macht und auch gut essen will. Viele Bauern halten Kühe für die Milch. Ob diese Milch nach etwas schmeckt oder nicht, beschäftigt sie weniger. Glücklicherweise wird es besser, aber es ist noch nicht großartig”.

Markt 56 in Mauterndorf, mesnerhaus.at

Josef Steffner (1979) Verheiratet mit Maria Steffner. Sie sorgt für das tolle Service und eine harmonische Weinbegleitung mit vielen österreichischen Weinen und ihrem persönlichen Favoriten: Champagner. Platz 23 auf der Rangliste der 50 besten Köche Österreichs. Restaurant Mesnerhaus: Falstaff: 3 Gabel, À la Carte: 4 Sterne, Gault Millau: 4 Hauben, Schlemmer Atlas: 4 Kochlöffel Seit 2010 Mitglied von JRE (Jeune Restaurateur d’Europe), einer Vereinigung junger Spitzenköche und Gastronomen, die sich eher als Kollegen denn als Konkurrenten sehen. Wisseswert: Nach dem Essen im Mesnerhaus müssen Sie nicht ins Auto steigen. 2019 kauften Josef und Maria das Nachbarhaus und eröffneten hier nach fünfzehnmonatiger Renovierungszeit im Dezember 2020 ihr kleines Boutiquehotel mit sechs Zimmern, einer Suite und einem separaten Frühstücksraum. Wissenswert: Im Feinkostladen des Mesnerhauses können Sie hausgemachte und regionale Spezialitäten wie Kräutersalz, Öl, Wein, Edelbrand und die Steffnerwurst kaufen.