Jürgen Vigné

Handwerklicher Chefkoch

Text: Frits Roest

Jürgen & Iris Vigné © Lukas Kirchgasser

Warum steht Suppe in Gourmetrestaurants fast nie auf der Speisekarte? „Weil es als total unschick gilt“, sagt Küchenchef Jürgen Vigné vom Restaurant Pfefferschiff. „Viele Menschen wissen nicht, wie viele Schritte nötig sind, um ein tiefes Aroma und einen intensiven Geschmack zu erreichen. Das erfordert viel Erfahrung und handwerkliches Geschick. In vielen gehobenen Küchen lernt man heute, wie man Gelees herstellt oder Gerichte schön präsentiert, aber die solide handwerkliche Basis wird nicht mehr vermittelt.“

Jakobsmuscheln © Jörg Lehmann

Den Grundstein für sein heutiges Handwerk legte er selbst während seiner ersten Lehrzeit im Restaurant Landhaus Bacher in der Wachau, das damals von der Grande Dame der österreichischen Küche, Lisl Wagner-Bacher, geführt wurde. „Ihre Gerichte waren nie zu kompliziert, schmeckten aber immer grandios. Dort habe ich gelernt, wie inspirierend Einfachheit sein kann.“

Deshalb schätzt er auch die einfache Suppe und hat immer eine Suppen Kollektion auf der Karte: zwei verschiedene Suppen mit Beilagen. Wir genießen eine äußerst befriedigende Zucchini-Curry-Suppe mit Fetakugeln und eine Tomatenessenz mit Minipizza, die elegant in kleinen Schälchen auf einem Holzbrett serviert wird. Vigné: „Salzburg ist das Modezentrum Österreichs mit neuen Kollektionen in jeder Saison. So kam ich auf die Idee, meine Suppen auch als Sammlung zu präsentieren. Allein der Name Suppen Kollektion macht das Gericht schon spannend. So banal können Ideen manchmal sein.“

Verwirrung stiften

Pfefferschiff Restaurant © Pfefferschiff Restaurant

Das ländliche Pfefferschiff vor den Toren Salzburgs ist seit den 1980er Jahren eine Institution. Als der vorherige Küchenchef 2010 in den Ruhestand ging, war Jürgen Vigné bereits als Souschef dort tätig. Zusammen mit seiner Frau Iris, die er während seines Praktikums im Landhaus Bacher kennengelernt hatte, beschloss er, die Pacht des Lokals zu übernehmen und sich selbstständig zu machen: er in der Küche, sie im Service. Seitdem wohnen sie auch über dem Geschäft. „Sehr praktisch mit zwei kleinen Kindern.“

Die Tatsache, dass er das Restaurant und seine Stammgäste gut kannte, erwies sich nicht als Vorteil. „Die ersten paar Wochen waren eine Enttäuschung. Das Salzburger Publikum ist eher konservativ und lästig. Wir haben ein paar Kleinigkeiten ganz vorsichtig geändert, aber plötzlich schmeckte das Carpaccio nicht mehr und die Stammgäste blieben weg.“

Also beschlossen die Vignés, die Dinge komplett zu ändern. „Wir waren verwundbar, weil jeder uns mit meinem Vorgänger verglich. Sowohl die Gäste als auch die Presse waren Fans seines Stils, und ich konnte ihren Erwartungen nicht gerecht werden. Ich musste meinen eigenen Stil entwickeln und mir einen eigenen Fanclub aufbauen.“

Taubenbrust mit verschiedenen Rüben © Jörg Lehmann

Der Stil enthält Elemente der französischen, italienischen und österreichischen Küche. „Für mich muss nicht alles regional sein. Ich bin leidenschaftlicher Angler und fange im Sommer gerne meinen eigenen Fisch, aber im Winter kaufe ich ihn einfach auf dem Markt in Paris. Auf der Speisekarte steht auch immer französische Gänseleber. Ich liebe es selbst, und ich glaube, ich kann es sehr gut zubereiten, jedes Mal ein bisschen anders.“

Dieses typische Gericht wird uns in Form eines Marillenknödels serviert. Normalerweise ein mit Aprikosen gefüllter Knödel, ist es jetzt ein Knödel mit einer knusprigen Schokoladen- und Kakaobutterkruste, gefüllt mit Aprikosengelee und einem Kern aus marinierter Gänseleber. Es ist optisch überraschend und eine aufregende Kombination von Aromen. Dass Vigné mit den Namen und dem Aussehen seiner Gerichte gerne Verwirrung stiftet, wird deutlich, als uns zum Dessert noch eine „Marillenknödel“ serviert wird. Auch hier ist kein Teig im Spiel, sondern eine Eiskugel, die die Form, die Farbe und den Geschmack einer köstlichen Aprikose hat.

Kellner als Psychologe

Akazienbaissier mit Pastinakenchips © Jörg Lehmann

Wie sein Vorgänger hat auch Vigné jetzt einen Michelin-Stern. Er ist natürlich begeistert davon, will sich aber nicht zu sehr davon leiten lassen. „Um heutzutage mehr Sterne zu bekommen, muss man sehr puristisch kochen. Das ist nicht mein Stil. Als Chefkoch muss man Rückgrat zeigen und nicht jedem Trend folgen. Ich baue lieber auf meine Stammgäste als auf diejenigen, die in Sternerestaurants gehen und dann wegbleiben, wenn ein neuer Trend auftaucht.“

So wie er am besten kocht, wenn er entspannt ist und Spaß hat, wollen er und Iris auch, dass ihre Gäste sich die Zeit nehmen, einen Abend zu genießen. Man kann sich nicht amüsieren, wenn man den Stress des Alltags nicht hinter sich lässt.

Die Rolle des Servicepersonals sollte nicht unterschätzt werden. „Ich kann ein toller Köch sein, aber wenn etwas nicht gut serviert wird oder die Gäste sich nicht wohlfühlen oder unfreundlich behandelt werden, habe ich trotzdem ein Problem. Ein Kellner ist eine Art Psychologe, der spürt, ob ein Gast gestresst oder schlecht gelaunt ist, und der es als Herausforderung empfindet, diese Stimmung zu ändern. Wegen der vielen Kochsendungen will heute jeder ein Sternekoch sein, während der Beruf des Kellners stark unterschätzt wird. Ich denke, es wäre ein Segen, wenn es eine Fernsehsendung gäbe, die guten Service wieder cool macht.“

Restaurant Pfefferschiff, Söllheim 3 in Hallwang bei Salzburg, pfefferschiff.at

Jürgen Vigné (1975) Verheiratet mit Iris, zwei Kinder Gault Millau Koch des Jahres 2015; Platz 33 auf der Liste der 50 besten Köche Österreichs 2019 Restaurant Pfefferschiff: Michelin: 1 Stern, Falstaff: 4 Gabel, À la Carte: 4 Sterne, Gault Millau: 3 Hauben, Schlemmer Atlas: 4 Kochlöffel Mitglied der JRE (Jeune Restaurateur d’Europe), einer Vereinigung von Spitzenköchen, die sich eher als Kollegen denn als Konkurrenten sehen. Wissenswert: Das Restaurant Pfefferschiff befindet sich in einem Gebäude, das 1648 von Anton Kaufmann erbaut wurde, der durch den Handel mit Pfeffer reich geworden war. Daher auch der Name Pfefferschiff. Zunächst gab es ein Presbyterium. Ab 1910 wurde es ein Gasthaus und seit den 1980er Jahren ein Gourmet-Restaurant. Wissenswert: Als Essensbegleiter hat Iris Vigné rund 800 verschiedene Weine auf Lager.