Walter Grüll

Kaviar mit Leidenschaft

Text: Emely Nobis / Bild: Frits Roest

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Walter Grüll ist ein wenig verrückt. Im positiven Sinne des Wortes, denn man muss schon ein bisschen verrückt sein, um in Österreich Störe zu züchten und Kaviar zu produzieren.

Grüll ist im Fischhandel tätig, seit er 18 Jahre alt ist. Als er bemerkte, dass sich die Qualität des gekauften Kaviars verschlechterte, blieb ihm nichts anderes übrig als selbst Störe züchten. Nachdem in seiner Fischzucht spontan ein weißer Stör geboren wurde, spezialisierte er sich auf die Weiterzucht dieser Albinos.

Weißer Kaviar

Nach zwölf Jahren konnte man den ersten schwarzen Kaviar ernten. Der schmeckt nach Meer und Fisch und ist eher mild als salzig. „Ich nehme nicht mehr als drei Gramm pro Kilo. Die meisten Hersteller verwenden viel mehr Salz und andere Konservierungsstoffe, damit der Kaviar länger haltbar ist. Ich tue nichts davon, weil ich den wahren Geschmack nicht übertönen möchte“. Der weiße Kaviar, den wir (wie es sich gehört) mit einem Perlmuttlöffel verkosten, schmeckt noch feiner, hat Noten von Mais und Heu und ist im Mund weicher.

Die seltene Delikatesse ist laut Grüll das teuerste Lebensmittel der Welt, mit einem Kilopreis zwischen 15.000 und 33.000 Euro. Schon die Tatsache, dass er uns ermutigt, eine 10-Gramm-Dose auszulöffeln, zeigt, dass Grüll nicht nur Geschäftsmann ist. Fisch ist seine Leidenschaft. Er spricht über seine Störe, als ob sie zur Familie gehörten. Sie schwimmen in natürlichen Teichen, die mit alpinem Wasser gefüllt sind. Grüll lässt sie sechzehn Jahre, um erwachsen zu werden (in der Regel sind das sechs Jahre). Bevor er sie tötet, um den Kaviar zu ernten, untersucht er sie zunächst mit einem Röntgengerät, um festzustellen, ob der optimale Zeitpunkt wirklich gekommen ist.

Familie Grüll © Grüll

In seinem kleinen Fischladen annex Bistro in einer ehemaligen Metzgerei in Grödig arbeitet die ganze Familie mit. Neben Kaviar und frischem und geräuchertem Fisch, Krusten- und Schalentieren verkauft er auch hausgemachte Fischneuheiten wie Fischwurst, Kaviarbonbons, Thunfisch- und Schwertfisch-Chips und Trottarga und Strottarga: getrockneter Kaviar von Saibling und Forelle, der als Pulver (Fisch-)Gerichten zusätzlichen Geschmack verleiht. Köstlich über Pasta mit Lachs oder Garnelen. Um die Mittagszeit sind die wenigen Tische immer voll mit Fischliebhabern, die sich hier gerne bei einem guten Glas Wein oder Champagner bedienen lassen. Die Salzburger Fürsterzbischöfe hätten es wahrscheinlich zu schätzen gewusst. Das haben wir auch!

Neue-Heimat-Straße 13 in Grödig, gruell-salzburg.at

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