Klassisch únd Avantgardistisch

Um zu erkennen, wie gut Thomas Dorfer kocht, müssen wir zunächst über seine Schwiegermutter sprechen: Lisl Wagner-Bacher. 1983 wurde sie die erste österreichische Gault-Millau-Köchin des Jahres und ihr Landhaus Bacher in der Wachau konnte sich über dreißig Jahre lang einen ausgezeichneten Ruf bewahren. „Es war nie meine Absicht, ihre Nachfolge anzutreten“, sagt Dorfer. Er hatte 1996-97 eine Zeit lang als Koch im Landhaus Bacher gearbeitet, doch danach machte er sich auf den Weg zu Sternerestaurants in Deutschland und der Schweiz. In Paris konnte er für Alain Passard (drei Michelin-Sterne) arbeiten, doch da hatte er bereits eine Beziehung mit Susanne Bacher: Tochter von. „Ich begann zu zweifeln. Ich hatte damit zu kämpfen, hin und her zu reisen und auch damit, in einer französischen Küche Nicht-Franzose zu sein. Wir haben dann beschlossen, dass ich es noch einmal eine Zeitlang im Landhaus Bacher versuchen würde. Und wie es so schön heißt: In der Küche fiel ein Sous-Chef aus, ein geeigneter Nachfolger war nicht leicht zu finden und ‘für eine Weile‘ wurde ‘immer‘.“

Ravioli von Tafelspitz

In den ersten Jahren kochte Dorfer mit seiner Schwiegermutter („mit meiner Frau als Vermittlerin wenn es Spannungen gab“); 2011 übergab sie ihm den Staffelstab endgültig. Zu diesem Zeitpunkt hatte er bereits mehrere Preise gewonnen und zeigte, dass er ihren Stil keine Gewalt antun würde. „Meine Schwiegermutter machte die klassische österreichische Küche mit mediterranen Elementen und der Verwendung von viel Gemüse leichter. Das ist auch mein Ausgangspunkt; jetzt haben wir sogar ein vegetarisches Menü. Ich verwende mehr Elemente der Avantgarde-Küche als meine Schwiegermutter, aber das sollte niemals das Produkt dominieren.“

Dorfer liebt es, mit klassischen Gerichten wie Stosuppe zu spielen: traditionell eine Armeleutesuppe aus Kartoffeln und saurer Sahne. Er macht ihn mit Bio-Kartoffeln, Räucheröl und Milch mit Kümmelgeschmack, serviert mit Speck und Kastanien. Sein charakteristisches Gericht ist eine weitere Neuinterpretation eines Klassikers. Tafelspitz – zartes, gekochtes Rindfleisch, serviert mit einer Reibe Meerrettich und Apfel – steht in fast jedem österreichischen Restaurant auf der Speisekarte. Bei Dorfer ist dies eine Tafelspitzravioli, serviert mit passiertem Spinat, heißen Apfelweingeleewürfeln und Daikon-Kresse.

Entschleunigen

Dass Dorfer ein würdiger Nachfolger von Lisl Wagner-Bacher sein würde, wurde deutlich, als auch er zum österreichischen Gault-Millau-Koch des Jahres 2009 ernannt wurde. Im gleichen Jahr wurde das Landhaus Bacher mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Kurz darauf zog sich Michelin aus wirtschaftlichen Gründen weitgehend aus Österreich zurück; nur in Wien und Salzburg werden noch Sterne vergeben. Es frustriert Dorfer immer noch, „weil man dann international weniger zählt“.

Dennoch will er alles andere als ein Gourmettempel für Snobs sein. Das passt nach seinen Worten nicht zum Standort Mautern, ein kleiner Ort an der Donau in Niederösterreich. Wir sind kein Hotspot in der Stadt, sondern ein gemütliches, familiengeführtes Restaurant, in dem sich die Gäste zu Hause fühlen und wirklich entschleunigen können.

Das Landhaus Bacher (Restaurant und Hotel) war und ist ein Familienbetrieb. Lisl Wagner-Bacher nimmt ihren Platz in der Küche immer dann wieder ein, wenn Dorfer mit Frau und Kindern in Urlaub fährt. Sehr schön, auch für unsere dreißig Mitarbeiter. Zumindest wissen sie, an wen sie sich bei Problemen oder Beschwerden wenden können.

Ehefrau Susanne trat die Nachfolge ihres Vaters als Manager an, aber Klaus Bacher setzt sich immer noch gerne an einen Tisch am Eingang, um Stammgäste zu begrüßen. Auch Schwester Christine ist Teil des Teams. Dorfer, Sohn eines Konditors aus Kärnten, fühlt sich nun bei seiner neuen Familie zu Hause. Eigentlich hat er nur ein Ziel: „Das Haus auf diesem Niveau zu halten“.

Südtiroler Platz 2, Mautern an der Donau, landhaus-bacher.at

Thomas Dorfer © Luzia Ellert Thomas Dorfer (1975) Verheiratet seit 2006 mit Susanne Bacher; zwei Kinder (Constantin und Florentine). Bester österreichischer Koch 2014 (Falstaff), Koch des Jahres 2009 (Gault Millau), 6. Platz Bocuse d’Or 2005 (die höchste Position, die je von einem österreichischen Koch erreicht wurde), vierter Platz im Weltfinale Grand Prix Culinary Taittinger 2001, Goldmedaillen bei Landes- und Bundesmeisterschaften 1993. Landhaus Bacher: Platz 96 in der San Pellegrino-Liste 2014 der hundert besten Restaurants der Welt. Mitglied der JRE (Jeune Restaurateur d’Europe), einer Vereinigung junger Spitzenköche und Gastronomen, die sich eher als Kollegen denn als Konkurrenten sehen. Landhaus Bacher: Falstaff: 4 Gabeln, À la carte: 5 Sterne, Gault Millau: 4 Hauben, Schlemmer Atlas: 3 Kochlöffel