Thomas Hofer

Mühlviertler Mund.Art

Text: Frits Roest

Thomas Hofer © Manuel Taverne

Küchenchef Thomas Hofer und Ehefrau Eva-Maria Pürmayer eröffneten 2013 das Restaurant Culinariat in der Nähe von Linz (Oberösterreich). Kurz nachdem Thomas hier 2016 seine zweite Gault-Millau-Haube erworben hatte, kam Eva-Marias Vater bei einem Unfall in den Bergen ums Leben. Er hinterließ zwei Familienhotels mit 110 Mitarbeitern ohne Führung. „Dann mussten wir eine schnelle Entscheidung treffen.“

Sie beschlossen, ihr Restaurant zu schließen und in die Fußstapfen von Eva-Marias Vater zu treten. Eines der beiden Hotels im Mühlviertel (ebenfalls in Oberösterreich) wurde verkauft, im anderen – dem Hotel Bergergut – begann Thomas so zu kochen, wie er es sich in einer Hotelküche vorstellte, aber: „Ich wurde schon sehr schnell unglücklich.“

Thomas Hofer und Maria Pürmayer © Manuel Taverne

Und so änderte er nach weniger als einem Jahr den Kurs. Schon unter Eva Marias Eltern war das Bergergut ein romantisches Hotel für Paare, nur für Erwachsene. Das ist es immer noch, aber: „Nach und nach haben wir die Einrichtung moderner und weniger kitschig gestaltet und mehr Wert auf kulinarische Genüsse gelegt.“

Seitdem kocht er in seinem „Culinariat by Bergergut“ in Oberafiesl jeden Abend ein sechsgängiges Gourmetmenü für alle Gäste. Der à la carte-Gast bekommt vielleicht ein oder zwei zusätzliche Grüße aus der Küche, aber ansonsten sind die Gerichte, die Produkte und die Präsentation für alle gleich. „Ich möchte keine strikte Trennung zwischen der Speisekarte für Hotelgäste und der für à la carte-Gäste. Ich möchte für alle etwas Besonderes auf den Tisch bringen.“

Rasante Experimente

Spargelgericht © Bergergut

Seine täglich wechselnde Speisekarte nennt er Mühlviertler Mund.Art: wörtlich die Regionalsprache des Mühlviertels, in diesem Fall eine Anspielung auf die regionalen Einflüsse in der Küche: „Ich bin zwar aus Linz, aber meine beidseitigen Großeltern waren Kleinbauern aus dem Mühlviertel und als Kind war ich oft dort. Traditionell ist die Küche hier erdig und einfach. Ich greife gerne auf alte Rezepte zurück, verpasse ihnen aber einen zeitgemäßen Dreh.“

Ein Beispiel sind die geschmorten Schweinebäckchen, die als vierter Gang serviert werden, elegant angerichtet unter anderem mit einem Püree aus jungem Spinat und grasgrünem Blattkren. „Schweinebäckchen werden hier traditionell mit Meerrettich serviert, aber ich finde Blattkren, ein vergessenes Küchenkraut mit Meerrettichgeschmack, subtiler.“

Panna cortta mit Limette, Johannisbeeren und Kräutern © Bergergut

Er baut den Blattkren in seinem Kräutergarten an, in dem es bis zu 120 verschiedene Arten von mehr oder weniger exotischen Kräutern gibt. Die Quitten im Dessert – serviert als Pfannkuchen und Eis – stammen aus dem eigenen Obstgarten auf der anderen Straßenseite. Das Bauernbrot mit dem „Mühlviertler Happen“, mit dem die Speisekarte eröffnet wird, backt der Chef persönlich in seinem Ziegelofen. Und dann stellt er mit einem relativ kleinen Team auch noch ein täglich wechselndes Menü für alle Gäste zusammen, einschließlich Alternativen, wenn jemand etwas wirklich nicht mag oder allergisch ist.

Woher nimmt er seine Energie und Inspiration? „Es gibt nichts Schöneres als Kochen. Man kann dabei sehr kreativ sein, denn es gibt eine unglaubliche Anzahl von Produkten und mit jedem Produkt kann man unendlich viele verschiedene Dinge machen. Wir planen das Grundgerüst unserer Menüs jeweils für vierzehn Tage, je nachdem, was gerade Saison hat und was meine Erzeuger liefern können. Die Inspiration kommt dann aus dem Produkt selbst. Am Anfang entwickle ich immer ein vegetarisches Gericht und erst später füge ich etwas mit Fleisch oder Fisch hinzu. Einerseits bleibe ich dadurch flexibel, denn mein Fischer weiß nur, was er am Tag selbst gefangen hat. Andererseits, weil es viel schwieriger ist, aus einer Karotte etwas Besonderes zu machen als aus einem Stück Fleisch, während es gerade die Karotte ist, die Ihrem Gericht das gewisse Extra geben kann.“

Wildkräuter © Bergergut

Dieser Ausgangspunkt führt zu Gerichten, die auch ohne das Stück Fleisch oder Fisch sehr komplex und vollständig sind. Wie unser geschmorter Flussbarsch auf einem Bett aus sehr fein gehacktem Knollensellerie und Gerste, „versteckt“ unter einer hauchdünnen Scheibe marinierten Knollenselleries und übergossen mit einer Buttermilchsauce. Ein Geschmackserlebnis, das auch ohne den (an sich ausgezeichneten) Flussbarsch vollkommen zufriedenstellend ist.

Zunehmend puristisch

Die Entwicklung des eigenen Kochstils ist laut Hofer ein lebenslanger Prozess. „Früher habe ich mir immer überlegt, was ich noch auf den Teller bringen könnte, um den Gast zu überraschen. Je älter ich werde, desto puristischer werde ich. Heutzutage frage ich mich eher, was überflüssig ist und weggelassen werden kann. Letztendlich geht es nur um den Geschmack. Das Beste, was ich erreichen kann, ist, dass man die Eigenschaften der Landschaft und des Bodens in einem Produkt schmeckt. Im Idealfall habe ich so gute Lieferanten und kann Ich die Produkte so schnell nach der Ernte verarbeiten, dass man schmeckt: Das kann nur aus dem Mühlviertel kommen.“

Um den Weg vom Feld auf den Tisch zu verkürzen, will er möglichst unabhängig von Großhändlern werden. „Denn dort kommt jedes Obst oder Gemüse zuerst ins Kühlhaus. Auf diese Weise verliert man 20 Prozent des Geschmacks. Wenn ich die gewünschte Qualität nicht von einem örtlichen Landwirt oder Erzeuger bekommen kann, möchte ich sie schließlich selbst anbauen und ohne Kühlung verarbeiten. Das ist mein oberstes Ziel.“

Culinariat by Bergergut, Afiesl-Guglwald, Bezirkstraße 7 in Afiesl, romantik.at

Thomas Hofer (1981) Verheiratet mit Eva-Maria Pürmayer, ein Sohn Restaurant Culinariat: Falstaff: 3 Gabel, Gault Millau: 3 Hauben, Schlemmer Atlas: 3 Kochlöffel Mitglied der JRE (Jeune Restaurateur d’Europe), einer Vereinigung von Spitzenköchen, die sich eher als Kollegen denn als Konkurrenten sehen. Wissenswert: Das Hotel Bergergut ist ein Vier-Sterne-Superior-Wellnesshotel mit 36 Zimmern und Suiten ausschließlich für Paare. Auf dem Gelände gibt es auch eine Hochzeitskapelle. Wissenswert: Im Grenzgebiet des Mühlviertels, des deutschen Bayerns und des tschechischen Böhmens gibt es große Hopfenfarmen und es wird viel Bier gebraut. Daher auch die große Bierauswahl (rund 40 Sorten) im Bergergut, darunter auch das hauseigene Bier.