Zuckerlwerkstatt Bunte Zuckerl - Österreich Magazin Online

Zuckerlwerkstatt

Bunte Zuckerl

Text: Emely Nobis

In der Zuckerlwerkstatt von Christian Mayer und Maria Scholz erlebt das 150 Jahre alte Handwerk der Süßwarenherstellung eine Renaissance. Bei der Herstellung in reiner Handarbeit kann jeder zuschauen.

Zuckerlwerkstatt © FREN Media, Frits Roest

Mal riecht es nach Zitrusfrüchten oder Himbeeren, mal nach Kakao, Kaffee oder einer der anderen Zutaten, die in den Bonbon-Raritäten, Lutschern und Fruchtgummis verwendet werden. Es kommt eben darauf an, was gerade in der Zuckerlwerkstatt im Herzen Wiens hergestellt wird… Treten Sie ein, schauen Sie den ZuckerlmacherInnen bei der Arbeit zu und fragen Sie, was Sie fragen wollen. Betriebsgeheimnisse gibt es hier nicht. „Ganz im Gegenteil. Die Idee einer Schaumanufaktur war von Anfang an Teil unseres Konzepts“, sagt Christian Mayer, der die Zuckerlwerkstatt 2013 gemeinsam mit seiner Frau Maria Scholz eröffnet hat. Wir wollen transparent sein und finden es wichtig, dass die Menschen Handwerkskunst hautnah erleben und dadurch neu bewerten lernen.“

Zuckerlwerkstatt, Geschäft in Wien © FREN Media, Frits Roest

In ihrem großen Laden/Werkstatt locken nicht nur die Gerüche, sondern auch die Farben. Mehr als neunzig verschiedene Arten von Zuckerln säumen die Regale. Es gibt Fruchtgelees, Lollies und Glaszucker Drops in der Form von kleinen Kissen. Es gibt Seidenzuckerl mit eine weiche Schale aus hauchdünnen Zuckerschichten mit einer Füllung aus z.B. Schokolade, Haselnüssen, Kürbiskernen oder Pfefferminz. Die Königsklasse aber sind die Motivzuckerl: kleine Kunstwerke mit Bilder von Früchte, Blumen, Tieren, Gebäuden, Symbolen oder sogar Buchstaben. Und das Besondere daran: Diese Bilder werden nicht erst am Ende des Herstellungsprozesses auf die Bonbons aufgebracht, sondern schon von Anfang an eingearbeitet. Doch dazu später mehr…

Motivzuckerl – Muttertags- und Weihnachtsausgabe © Zuckerlwerkstatt

Weltberühmt

Um 1900 waren die handgefertigten Bonbons der österreichischen Zuckerbäcker weltberühmt. Das Wiener Unternehmen G&W Heller – gegründet von den Brüdern Gustav und Wilhelm Heller – war einer der bekanntesten Süßwarenhersteller der Welt und bekannt für seine Qualität und sein handwerkliches Können. Heller lieferte sogar auf persönliche Bestellung in die Privatgemächer des Kaisers. Mitte des 20. Jahrhunderts starb das Handwerk der ZuckerlmacherInnen jedoch völlig aus, weil es zu teuer wurde. Christian: „Man braucht eine Menge gut ausgebildeter Leute. Das war überhaupt kein Problem, als Arbeit nichts kostete, aber Mitte des 20. Jahrhunderts konnten all die kleinen Manufakturen nicht mehr mit den großen Süßwarenherstellern und ihrer industriellen Produktion konkurrieren.

G & W Heller, Zuckerbäcker

82 jährigen Lehrer

Die Idee, das 150 Jahre altes Traditionshandwerk in Österreich wieder aufleben zu lassen, entstand während eines Urlaubs in Schweden. Christian: „In Stockholm kamen meine Frau und ich an einem kleinen Laden vorbei, aus dem es köstlich roch. Es stellte sich heraus, dass es sich um eine Bonbonmanufaktur handelte. In Schweden hat das Handwerk überlebt und wird ‚polkagris‘ genannt, nach den traditionellen rot-weißen Zuckerstangen, die man immer noch auf Jahrmärkten sieht.“

Die Entscheidung, ihre Berufe als Sänger (Christian) und Juristin (Maria) aufzugeben und sich auf die Herstellung von Süßigkeiten zu konzentrieren, war schnell getroffen. „Wenn man sich für etwas begeistert, muss man es einfach tun und darf keine Kompromisse eingehen“, sagt Christian. Viel schwieriger war es, jemanden zu finden, der ihnen Handwerkstechnik beibringen konnte. „Es gibt keine Anleitungen, geschweige denn YouTube-Videos. Also begannen wir, nach Leuten zu suchen, die noch in der letzten Manufaktur arbeiteten, die in den 1970er Jahren ihre Tore schloss. Wir haben Hunderte von Telefonaten geführt und Hunderte von E-Mails verschickt. So kamen wir schließlich zu unseren Lehrern, die zu diesem Zeitpunkt alle über 75 Jahre waren. Der älteste, Max, 82 Jahre alt, hatte 40 Jahre lang Lollies und Zuckerstangen hergestellt. Er zeigte uns in seiner Küche, wie man Zucker kocht, wie Zucker riecht, wenn er genug erhitzt ist, wie man mehrere Schichten in Bonbons bekommt und so weiter.“

Maria & Christian, Christian bei der Arbeid © Zuckerlwerkstatt, Astrid Schwab

Natürliche Zutaten

Als sie genug Erfahrung hatten, eröffneten Christian und Maria ihre erste Wiener Manufaktur in der Herrengasse. Dort kam eines Tages ein älterer Herr mit zwei großen Papiersäcken in der Hand herein. Es war Fritz Heller, Spross der Familie des einst berühmten Süßwarenherstellers G&W. Heller. Christian: „Er hatte einen Zeitungbericht über die Eröffnung unserer Firma gelesen und wollte uns wissen lassen, wie toll er es findet, dass nach Jahrzehnten wieder jemand in Wien das macht, wofür sein Großvater und sein Bruder so berühmt geworden sind. In den Papiersäcken befanden sich alte Firmenkataloge, die er uns schenkte. Auf dem Katalog von 1899, der immerhin siebenhundert verschiedene Produkte enthält, steht gleich auf der ersten Seite in großen Lettern der Satz: ‘Wir liefern in alle Teile dieser Erde‘. „Das sagt schon einiges über den damaligen Bekanntheitsgrad aus“.

Plakate mit Seiten aus diesen Katalogen zieren nun die Wände der zweiten Wiener Filiale der Zuckerlwerkstatt, die 2016 eröffnet wurde, mit einer extra großen Schaumanufaktur, um den mittlerweile 50.000 Besuchern pro Jahr platz zu bieten. Einige der dort hergestellten Süßigkeiten basieren noch auf 150 Jahre alten Rezepten. Anders als in der Blütezeit der Wiener ZuckerlmacherInnen, als dem Zucker noch etliche künstliche Aroma-, Duft- und Farbstoffe zugesetzt wurden, arbeiten Christian und Maria ausschließlich mit natürlichen Zutaten. Die Farbe Rot zum Beispiel wird aus Sauerkirsche, rote Rüben und schwarzer Karotte hergestellt. Außerdem kommen die Rohstoffe, wie auch das Verpackungsmaterial, großteils aus Österreich. Nicht zuletzt dank der Aufwertung handwerklich hergestellter Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe können sie mit den großen industriellen Süßwarenherstellern mithalten. Was auch hilft: Aufträge von Firmen für Bonbons mit ihrem Logo, als schmackhaftes Geschenk bei Firmenveranstaltungen.

Zucker modellieren

Zuckerlwerkstatt, Ziehen von Zucker © FREN Media, Frits Roest

Christian und Maria beschäftigen mittlerweile über 30 MitarbeiterInnen und haben auch eine Filiale in Salzburg eröffnet. Dort und in einer der beiden Wiener Filialen können potenzielle Kunden den ZuckerlmacherInnen bei der Arbeit zusehen. Viel Ausrüstung braucht es nicht: eine Pfanne, ein paar Tische, eine Heizplatte, Spachtel und Scheren… Umso beeindruckender sieht die Handwerkstechnik aus. Die beiden jungen Frauen, denen wir bei der Arbeit zusehen, schmelzen routiniert Zucker, lassen ihn auf einer Platte auf etwa 80-90 Grad abkühlen und kneten und rollen den Zucker dann wie einen Teig aus.

Zuckerlwerkstatt, Modellieren von Formen © FREN Media, Frits Roest

Was dann folgt, ähnelt am ehesten dem Modellieren. Schichten unterschiedlicher Farbe, Breite und Dicke werden übereinander gelegt und zu einer dicken, 13 Kilo schweren Rolle geformt. Darin ist das gewünschte Muster oder Bild bereits im Maxi-Format sichtbar. Die dicke Rolle wird dann zu dünnen Rollen mit einem Durchmesser von nur 13 Millimetern gedehnt, in denen das Farbmuster oder das Bild perfekt erhalten bleibt, nur eben im Miniaturformat. Von dieser dünnen Rolle werden die einzelnen Zuckerl dann in erstaunlicher Geschwindigkeit abgeschnitten: über einem Sieb, denn wo gehackt wird, fallen Späne. Diese Splitter werden übrigens wieder zu Lollies verarbeitet, es wird also nichts verschwendet.

Christian und Maria kommen kaum noch dazu, selbst Zuckerl zu machen, aber die ZuckerlmacherInnen, die sie selbst ausgebildet haben, machen ihre Arbeit gekonnt und mit sichtbaren Spaß. Und obwohl alles Handarbeit ist, kann eine geübte HandwerkerIn immerhin rund 20.000 Zuckerl pro Tag herstellen. Die müssen natürlich nach einer Vorführung verkostet werden. Was nehmen wir? Ein klassisches Frucht-Zuckerl mit Zitronengeschmack oder lieber eine moderne, neue Kreation wie das würzige Seidenzuckerl aus hauchdünnen Zuckerschichten und dunkler Zotter-Schokolade, gefüllt mit Habanero-Chilli. Warum nicht beides!

Zuckerlwerkstatt Wien: Herrengasse 6-8 (nur Shop) und Führichgasse 3 (Shop und Schaumanufaktur). Zuckerlwerkstatt Salzburg: Wiener Philharmoniker Gasse 3 (Shop und Schaumanufaktur). Mehr Informationen und Öffnungszeiten: zuckerlwerkstatt.at

Besucher können bei der Herstellung zuschauen

Während der Ladenöffnungszeiten können die BesucherInnen hinter einer Glaswand bei der Herstellung der Süßigkeiten zusehen. Gruppen können auch eine exklusive Führung von ca. 1,5 Stunden buchen, die neben der Besichtigung einer kompletten Produktion auch eine Verkostung des Sortiments beinhaltet.

Christian Mayer und der 2022 verstorbene Fritz Heller wurden nach ihrer ersten Begegnung Freunde. Ihre Gespräche und das Firmenarchiv bilden die Grundlage für ein Buch, das Christian über den Süßwarenhersteller G&W Heller und andere kultige österreichische Familienunternehmen der Süßwarenindustrie schreibt: Das Zuckerl: Die süßen Seiten des Lebens. Das Buch wird Ende November 2023 beim Verlag Benovento Publishing erscheinen.

Vom Luxusprodukt zur industriellen Produktion

Jahrhunderte lang galt Zucker als Luxusprodukt. Der teure Import des Zuckerrohrs bedeutete, dass der Rohstoff – und die daraus hergestellten Leckereien – dem Adel vorbehalten waren. Dies änderte sich mit der Entdeckung der Zuckerrübe als Zuckerquelle. Um 1880 hatte die Zuckerrübe das Zuckerrohr als wichtigste Zuckerquelle in Kontinentaleuropa abgelöst, und in Österreich entstanden zahlreiche Manufakturen, die Süßwaren herstellten. Um 1900 waren die österreichischen Zuckermacher für ihre handgefertigten Bonbons weltberühmt, und allein in Wien gab es zu jeder Zeit 400 Süßwarengeschäfte, die diese Bonbons verkauften.