Schneckenleitner

Wie der Wein in das Fass gelangt

Text: Emely Nobis / Bild: Frits Roest

Eine schmale, steile Straße führt zur Küferei der Familie Schneckenleitner in Waidhofen an der Ybbs (Niederösterreich). Einmal angekommen, scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Die Werkstatt – in der Bretter gespalten, auf Maß gesägt und in Form gehobelt werden – befindet sich in den dicken Mauern eines vierhundert Jahre alten Gebäudes am Ufer des Flusses Ybbs. Seit 1628 werden hier Holzfässer hergestellt; die Familie Schneckenleitner stellt sie seit 1880 her. „Holzfässer sind wieder gefragt“, sagt Paul Schneckenleitner, Geschäftsführer in fünfter Generation. Die Winzer kommen ein wenig auf den Gär- und Reifetanks aus Edelstahl zurück, weil der Geschmack anders ist. Holz lässt ein wenig Sauerstoff durch und gibt Geschmack und Geruch ab. Darüber hinaus muss Holz keineswegs intensiv sein, wie viele Leute denken. Die Akazie beispielsweise gibt wenig Tannin ab, was gut zu fruchtigen Weißweinen passt.

Fässer rösten

Die Fassherstellung ist weitgehend handarbeit. Nachdem die notwendigen Bretter gespalten und sorgfältig zu den Böden, Deckeln und Dauben (die Bretter an der Seite) gehobelt wurden, wird jedes Fass von Hand zusammengebaut. Es wird kein Klebstoff oder Schraube verwendet. Schilf gewährleistet die Wasserdichtigkeit zwischen Boden und Dauben. Nachdem die Dauben in die richtige Reihenfolge gebracht wurden (jedes Brett wurde etwas anders gehobelt), werden Eisenringe um die Dauben geklemmt, um sie an ihrem Platz zu halten. Das Fass ist da aber noch nicht fertig. Die Dauben stehen immer noch auseinander wie ein Reifrock. Nur durch Erhitzen des Fasses über einem Feuerkorb und Feuchthalten mit einer Spritze können sie in die richtige ovale oder runde Form gebogen werden. Später wird das Innere jedes Fasses ein zweites Mal über dem Feuer erhitzt. Dieses „Rösten“ (von leicht bis stark) beeinflusst den Geruch und Geschmack des Weins, der später im Fass reift, genauso wie beim Rösten von Kaffee. Der Trick besteht darin, einem Fass genau die Röstung zu geben, der zur Rebsorte und zur Philosophie des Winzers passt.  Um darauf mehr Einfluss zu nehmen, wird das Feuer bei Schneckenleitner mit Spänen des Holzes, aus dem das Fass hergestellt wird, befeuert. „Auf diese Weise verhindern wir den Zusatz ’fremder’ Aromen.“

Aussterbendes Handwerk

Vor sechzig Jahren gab es in jeder größeren Stadt Österreichs noch zwei oder drei Fasshersteller. Fässer wurden nicht nur für die Lagerung und den Transport von Wein verwendet, sondern auch für Bier, Butter, Öl und alle Arten anderer landwirtschaftlicher Produkte. Infolge der Konkurrenz durch Kunststoff und Edelstahl brach der Markt in den 1970er Jahren vollständig zusammen und viele Betrieb mussten schließen. Es wird geschätzt, dass es heute noch etwa zehn Fasshersteller in Österreich gibt. Schneckenleitner gehört neben Stockinger, Pauscha und Schön zu den größeren Küfern.

Das Familienunternehmen beschäftigt saisonal zehn bis fünfzehn Mitarbeiter, darunter Pauls Vater, zwei Brüder und einen Onkel. Die Werkstatt im Dorf ist zu klein für die gesamte Produktion. Deshalb wurde 2002 ein zweiter Standort in wenigen Kilometern Entfernung in Betrieb genommen. Auf dem achttausend Quadratmeter großen Gelände befinden sich unter anderem die riesigen Stapel von Eichen- und Akazienbrettern, die das Rohmaterial für die Fässer sind. Sie müssen drei bis sechs Jahre lang im Freien trocknen, bevor sie weiterverarbeitet werden können.

Geschmückte Fässer

Das benötigte Holz wird von der Familie Schneckenleitner mit Hilfe von Förstern in Wäldern in Österreich und Frankreich ausgewählt. „Jedes Terroir ist anders und weist eine andere Konzentration von Aromen auf. Für verschiedene Weinsorten benötigen wir daher Bäume von verschiedenen Standorten“.

Die Bäume werden (ab einem Alter von mindestens hundert Jahren) nur im Winter, wenn der Mond abnimmt, gerodet. Denn dann ist der Saftfluss am wenigsten aktiv und das Holz reißt und verzieht sich nicht so leicht. Erst nachdem die Rinde im Sägewerk vom Baum entfernt wurde, können die Fassbinder Farbe und Struktur (z.B. die Anzahl der Äste) des Holzes beurteilen. Dann entscheiden sie, ob es für kleine oder große Fässer geeignet ist.

Jährlich verlassen etwa tausend Barrique-Fässer (225 und 300 Liter) und etwa hundert große Fässer die Werkstatt in Ybbs. Weil sie teuer sind (fünfhundert bis zwanzigtausend Euro), produziert Schneckenleitner nur auf Bestellung. Neben Österreich kommen die renommierten Winzer zunehmend aus Frankreich, Italien, Deutschland, Südafrika, Neuseeland und Australien. In einem großen Lager befinden sich etwa zehn riesige Fässer, die noch ausgeliefert werden müssen. Sie werden oft für festliche Anlässe wie Jubiläen und Hochzeiten bestellt und erhalten dann einen Deckel mit raffinierten Schnitzereien, um an dieses Ereignis zu erinnern.

Laut Paul Schneckenleitner ist die Herstellung hochwertiger Fässer nicht einfach. So wie jeder Winzer seine eigene Philosophie hat, so haben auch die Fassbinder ihre eigene Handschrift. Heutzutage geht es nicht mehr nur um die Herstellung von Holzfässern. „Unser Ziel ist es, exzellente Weine in ihrer Entwicklung bestmöglich zu unterstützen“.

Unter der Leithen 13 in Waidhofen an der Ybbs, schneckenleitner.co.at