Paul Ivić

Gemüsekoch

Text: Frits Roest / Bild: TIAN, Ingo Pertramer

Das Tian in Wien ist eines der wenigen vegetarischen Restaurants mit einem Michelin-Stern. Küchenchef Paul Ivić erklärt, warum die Herstellung von Gemüsesaucen eine Herausforderung ist.

Als Paul Ivić in der Zeitung las, dass der Millionär, ehemaliger Hedgefonds-Manager und Vegetarier Christian Halper in Wien ein vegetarisches Restaurant der Spitzenklasse eröffnen wollte, wusste er sofort: Das Konzept will ich aufbauen. Im vergangenen Winter hatte der Tiroler Koch erfahren, dass sich seine Herzkranzgefäße verengt hatten und er seinen Fleischkonsum drastisch reduzieren musste. „Wie viele Köche habe ich mir kaum Zeit zum Essen genommen. Zwischendurch gab es oft nur ein Wurstbrötchen. Außerdem habe ich viel zu viel Kaffee getrunken und keinen Sport getrieben“.

Nach der Diagnose änderte er nicht nur sein Ess- und Lebensverhalten drastisch, er wollte auch anders kochen. Diese Chance bekam er im Tian. Das moderne, helle Restaurant in der Himmelpfortgasse (Tian ist chinesisch für Himmel) wurde 2011 eröffnet und erhielt drei Jahre später einen Michelin-Stern, den es bis heute behalten hat. Ivic: „Am Anfang war es schwierig. Viele Menschen sehen Gemüse als Beilage, besonders hier in der Schnitzelhauptstadt Wien. Aber mittlerweile sind neunzig Prozent unserer Gäste nicht einmal Vegetarier. Das ist genau das, was wir erreichen wollten: dass es allen schmeckt und niemand das Gefühl hat, ohne Fleisch oder Fisch zu kurz zu kommen.“

Kulinarische Reise

Seine eigene Liebe zur vegetarischen Küche begann auf dem Bauernhof seiner Großeltern. Dort lernte er, wie Gemüse schmeckt, das Zeit zum Wachsen hatte, nicht gespritzt wurde und frisch vom Acker verarbeitet wird. Ivic: „In Österreich bekommen die Kinder in der Schule mittags eine warme Mahlzeit. Es schmeckte nach nichts, also habe ich mich geweigert, es zu essen. Ich bin damals offiziell in den Streik getreten.“

Während und nach seinem Studium fiel ihm auf, wie schlecht Gemüse in der Gastronomie behandelt wird. „Für vegetarische Gäste stehen Nudeln mit Tomatensauce oder Käsespätzle auf der Speisekarte. Als ich 20 war, dachte ich schon: Du kannst kreativer sein. Die Dinge haben sich sehr verbessert, aber es kommt immer noch vor, dass Köche Fleischbrühe für ein vegetarisches Risotto verwenden.“

Nachdem er zwanzig Jahre lang hauptsächlich mit Fleisch und Fisch gekocht hatte, musste auch er sich daran gewöhnen, dass Gemüse die Hauptrolle spielt. „Die Herstellung von Soßen war eine besondere Herausforderung. Es braucht mehr Zeit, um diesen intensiven Geschmack zu erreichen, und die Rohstoffe sind teurer. Sie können eine Fleischbrühe mit Fleisch für dreieinhalb Euro pro Kilo und Knochen für 95 Cent herstellen. Für meine Pilzbrühe verwende ich Pilze, die fünfzehn Euro pro Kilo kosten, und ich brauche eine Menge davon.“

Eine kulinarische Reise im Tian’s führt vorbei an Gerichten mit verspielten Namen wie „RoKoKo“ (Rote Bete, Kokosnuss, Hartriegel), „Mach mich nicht Sauer“ (Sauerkraut, Lauch, Kartoffel) oder „Sacher entwurzelt“, ein Dessert mit Schokolade, Aprikosen und Karotten. Für diejenigen unter Ihnen, die bei diesen Namen immer noch Wurzelsepp-angst haben: Die Präsentation ist modern und die Aromen sind so intensiv und originell, dass jeder Gang Lust auf den nächsten macht. Auch die Weinbegleitung überrascht mit relativ vielen Sorten ohne zugefügtem Sulfit: Sie sind frisch und dennoch kräftig, was sehr gut zum Gemüse passt.

Mann mit einer Mission

Ivić isst immer noch regelmäßig Fleisch und will niemanden bekehren. Seine Mission lautet: „Kaufen Sie Lebensmittel von guter Qualität“. Er ist ein glühender Verfechter des ökologischen Landbaus und Viehzucht und regt sich über „gespritztes Gemüse aus degradierten Böden“, „mit Pestiziden vergifteten Weintrauben“ oder „vermeintlich gesunde Joghurtdrinks mit Zucker oder Süßstoffen“ auf. Es ist „lächerlich“, dass biodynamische Betriebe mit Qualitätssiegeln wie Demeter zur Kasse gebeten werden. Seiner Meinung nach sollte es umgekehrt sein: Unternehmen, die mit Pestiziden arbeiten wollen, sollten eine Genehmigung beantragen und eine Strafe zahlen.

Manche Gäste meinen, ein Acht-Gänge-Menü im Tian sei teuer. „Sie glauben, dass vegetarisches Essen grundsätzlich billig sein muss, selbst wenn man auf Sterneniveau kocht. Aber das, was wir tun, ist wirklich nicht so einfach zu erreichen. Ich brate nicht in Speiseöl von vier Euro, nur um am Ende einen Tropfen anständiges Öl für den Geschmack darüber zu geben. Selbst das Olivenöl, in dem ich brate, kostet fünfzehn Euro pro Liter. Mein Nudelteig besteht aus einem Kilo Mehl und fünfunddreißig Eigelben: keine Supermarkt-Eier für zwanzig Cent, sondern Eier aus Freilandhaltung für fünfundvierzig Cent pro Stück.“

Das passt zu einem Spitzenrestaurant, aber sagen Sie Paul Ivić nicht, dass sich der durchschnittliche Hobbykoch solche Preisen nicht leisten kann. „Ich würde lieber einen Tag lang nichts essen, als Junkfood zu essen. Man muss zu Hause nicht so umfassend kochen wie in einem Restaurant und kommt mit viel weniger Zutaten aus. Aber man sollte echte Tomaten, guten Essig und unraffiniertes Salz kaufen. Gute Produkte sind gut für die Gesundheit. Sie sind nicht teuer. Sie sind ihren Preis wert.“

Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien, tian-restaurant.com/wien

Paul Ivić (1978)

  • Aufsteiger“ des Jahres 2012; Trophée Gourmet À la Carte (2014)
  • Kreativster Koch Österreichs 2011 (Gourmet Trophée À la Carte), Newcomer des Jahres 2014 (Falstaff); Koch des Jahres 2016 (Gault Millau).
  • Restaurant Tian, Wien: Michelin 1 Sterne, Falstaff: 4 Gabel, À la Carte: 4 Sterne, Gault Millau: 4 Hauben, Schlemmer Atlas: 4 Kochlöffel
  • In seinem Kochbuch Vegetarische Sommerküche bietet Paul Ivić Rezepte für Picknicks und Grillpartys. „Einfacher als das, was wir im Restaurant zubereiten, denn zu Hause zu kochen sollte keine Mühe machen“. Erschienen im Brandstätter Verlag, € 25
Hubert Wallner
© Juergen Skarwan
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