Menschen zusammenbringen

Das Restaurant Taubenkobel im Dorf Schützen am Gebirge (Burgenland) atmet Geschichte. In den Höhenunterschieden zwischen den Räumen, den gewölbten Gängen, den weiß getünchten Wänden und dem ummauerten Hof ist die Struktur der drei ehemaligen Bauernhäuser, in denen es sich befindet, noch gut zu erkennen. Dazu passt die Ausstattung mit natürlichen Materialien, während gut gewählte Kunst einen stilvollen Kontrast schafft. Was Küchenchef Alain Weissgerber auf den Tisch bringt, ist auch Kunst. Zum Beispiel seine drei Zubereitungen von Zander aus dem Neusiedlersee. Es wird als Fingerfood, gespießt auf Zweige die an das (gebratene) Skelett eines Fisches befestigt sind, serviert (Foto unten). Klingt seltsam; sieht schön aus. Andere Gerichte sind raffiniert einfach, wie das „Taubenfutter“ (gerösteter, gesalzener Mais), das zuerst in einer Papiertüte serviert wird: ein Augenzwinkern zum alten Taubenkobel im Garten, dem das Restaurant seinen Namen verdankt.

Fingerfood

Verheerendes Feuer

Alain Weissgerber und seine Frau Barbara Eselböck übernahmen 2014 das Restaurant Taubenkobel von ihren Eltern. Unter Walter und Eveline Eselböck war aus dem kleinen Dorfgasthaus ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Gourmettempel für Kunstliebhaber geworden. Eigentlich war nicht die Rede davon, dass Alain und Barbara ihre Nachfolge antreten sollten. Das Ehepaar betrieb in Weiden am See (Burgenland) ein eigenes, ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant. Als Die Blaue Gans aber im Jahr 2010 bei einem verheerenden Feuer zerstört wurde, fand Alain bei seinem Schwiegervater eine provisorische Unterkunft in der Küche und half Barbara ihrer Mutter beim Service. „Mein Schwiegervater war zu dieser Zeit erst 54 Jahre alt. Er dachte überhaupt nicht daran, aufzuhören, aber nach zwei Jahren machte er klar, dass einer von uns gehen musste. Egal wie gut wir zusammengearbeitet haben, es kann nur einen Chefkoch geben, der entscheidet, welche Richtung wir einschlagen. Schließlich sind Sie als Unternehmer auch finanziell und operativ verantwortlich. Am Ende beschlossen meine Schwiegereltern zu gehen. Es hat ein paar Jahre gedauert, bis sie wirklich loslassen konnten, aber danach haben sie nie mehr zurückgeblickt. Sie kommen immer noch oft hierher, um zu essen, und wir fragen sie gerne um Rat. Wir wären verrückt, wenn wir nicht auf ihrem Ruf und ihrer Erfahrung aufbauen würden“.

Genau wie sein Schwiegervater kocht Weissgerber biologisch und nur mit saisonalen Produkten, aber „moderner“: „Weniger Fett, langsameres Kochen, neue Techniken“. Er nennt seinen Kochstil „komplex in der Zubereitung, rein und reduziert auf dem Teller“. Auf diese Weise ist es ihm gelungen, den Ruf des Taubenkobels zu erhalten. Er sieht sich selbst als europäisch-pannonischer Koch, weil er alle Zutaten aus seiner eigenen Region (die pannonische Tiefebene) oder aus den Nachbarländern bezieht. „Das Kleindenken um nur mit Produkten aus einem Umkreis von 30 Kilometern zu kochen: Es tut mir leid, aber das ist nicht der richtige Weg. Ich bekomme meine Austern vom einzigen Austernzuchtbetrieb in Kroatien; Gänseleber kommt aus Frankreich oder Ungarn. Meine Heimat ist Europa.“

Essen ist Kommunikation

Von klein auf war es Weissgerers Motivation, Menschen an einen Tisch zusammen zu bringen und ihnen einen schönen Abend zu bescheren. „Zu Hause kochten wir oft mit der ganzen Familie zu Abend. Jeder hatte seine eigene Aufgabe. Als wir fertig waren, aßen wir zusammen und hatten eine Stunde echt Zeit füreinander. Die Küche war das Zentrum der Kommunikation. Das hat auf mich als Kind einen großen Eindruck gemacht. Deshalb wollte ich Koch werden.“

Deshalb kocht er seit einigen Jahren in seinem Restaurant viel über offenem Feuer. „Ein offenes Feuer schafft Atmosphäre. Außerdem gibt das Feuer dem Essen einen eigenen Geschmack. Im geschlossenen Teil der Feuerstelle machen wir nachts oft Zwiebeln, Rote Beete und Kohlrabi. Das schmeckt am nächsten Tag sehr intensiv. Während des Service kochen wir Fleisch über offenem Feuer.“

Beim Weissgerber hört kaum noch, dass er im französischen Elsass aufgewachsen ist. Mit siebzehn Jahren zog er aus, lernte das Handwerk in den besten Restaurants Europas und lebt heute länger in Österreich als in Frankreich. Nach seinen eigenen Worten hat er zwanzig Jahre gebraucht, um seinen eigenen Stil zu finden. Nun, da er erfolgreich ist, wollen ihn die Gäste persönlich kennen lernen und er wird regelmäßig zu kulinarischen Veranstaltungen eingeladen. Das gehört zum Job, aber er zieht es vor, zu Hause und im Hintergrund zu sein. Ich habe es aufgegeben, jungen Leuten zu erklären, dass Köche, die ständig im Fernsehen sind, keine echten Sternenköche sein können. Wenn Sie in Ihrem Job gut sein wollen, haben Sie keine Zeit für den ganzen Wirbel darum herum. Ich habe einfach immer sehr hart gearbeitet, und jetzt wo ich fünfzig bin, arbeite ich immer noch sehr hart.

Sein eigenes Kriterium für den Erfolg ist, dass ein Gericht so schmecken muss, wie er es sich vorgestellt hat. „Bei jungen Köchen sind es die grundlegenden Dinge, die oft schief gehen. Zu wenig oder zu viel Salz, zu dünne oder dicke Sauce, nicht knusprig genug oder zu weit gebraten. Es dauert Jahre, das zu beherrschen, während es wichtiger ist, als einen Teller schön zu gestalten“.

Hauptstraße 27, Schützen am Gebirge, taubenkobel.com

Alain Weissgerber (1967) Verheiratet mit Barbara Eselböck, drei Kinder Spitzenkoch 2015 (Schlemmer-Atlas) Forbes Magazine: Coolest Places to eat 2016 Restaurant Taubenkobel: Falstaff: 4 Gabeln, À la carte: 5 Sterne, Gault Millau: 4 Hauben, Schlemmer Atlas: 5 Kochlöffel Wissenswert: In den Jahren 2015 und 2017 war Taubenkobel jeweils für einen Monat geschlossen. Damals betrieben Weissgerber und sein Team ein Pop-up-Restaurant in Wien. Das erste Mal als venezianischer Palazzo; Ende 2017 im Stil der Bel-Epoche. „Auf diese Weise wollte ich meine Mitarbeiter motivieren und etwas tun, was noch niemand getan hat. Man muss immer vorwärts gehen.“ Wissenswert: Der Taubenkobel ist mehr als nur ein Restaurant. Weissgerber betreibt auch eine Greisslerei (Bistro-Nebengeschäft) und eine Reihe von Hotelzimmern in den ehemaligen Stallungen.