Hubert Wallner

Einfacher Luxus

Text: Frits Roest / Bild: Saag, Werner Krug & Lukas Kirchgasser (Gerichte)

Hubert & Kerstin Wallner

Hubert Wallner gilt seit Jahren als Kärntens bester Koch und wurde 2020 sogar zu Österreichs Koch des Jahres gekürt. Er betreibt sein Gourmet Restaurant Hubert Wallner in Maria Wörth am Südufer des Wörthersees. Das moderne Gebäude mit seinen klaren Linien aus Holz und Glas verfügt über eine große Terrasse und kann auf Wunsch mit dem Taxiboot des Restaurants erreicht werden. Innen dominieren Braun- und Beigetöne – als unaufdringlicher Hintergrund für die bunten (wechselnden) Kunstwerke an den Wänden. Im Winter sorgen Kristalllüster und ein antiker Kachelofen für ein stimmungsvolles Ambiente.

Reinanke

Wallner kocht viel mit Fisch, am liebsten mit Süßwasserfischen direkt aus dem Wörthersee. Bevor er 2010 sein vorheriges Restaurant auf der anderen Seite des Sees eröffnete, machte er einen Ausflug zu seinen „Konkurrenten“ in der Gegend. „Mir fiel auf, dass fast jeder den gleichen Fisch auf der Karte hatte, vor allem Thunfisch und Steinbutt, während der Fisch, der vor unserer Tür schwamm, nicht verwendet wurde. Ich wollte zeigen, dass man auch mit Süßwasserfischen kochen kann. Ihre Zubereitung ist zwar etwas aufwändiger, da sie weniger aromatisch sind als Meeresfische, aber dafür ist sie nachhaltiger. Wenn Sie Seefisch bestellen, sind die Transportwege lang und Sie haben weniger Kontrolle über die Qualität.“

Cup Drink

Wenn heute ein örtlicher Fischer mit einem großen Karpfen vorbeikommt, landet dieser natürlich auf der Speisekarte, aber um weniger abhängig von dem zu sein, was gerade gefangen wird, hat er jetzt seine eigene Fischzucht. Gegen Mitternacht gebe ich meine Bestellung auf. Der Fisch wird dann am nächsten Morgen gefangen und ist spätestens um 11 Uhr da. Frischer geht’s nicht mehr. Ich bestelle auch lieber „sparsam“, auch auf die Gefahr hin, dass mir irgendwann die Forelle oder der Lachs ausgeht, als dass ich am nächsten Tag etwas übrig habe, das nicht mehr frisch ist. Die Gäste haben das inzwischen zu schätzen gelernt.

Polizist

Schocolade gateaux

Dass sowohl Wallner als auch sein Restaurant immer wieder ausgezeichnet werden, ist nicht schlecht für einen Koch, der eigentlich Polizist werden wollte. Meine Eltern wollten nicht, dass ich das tue. Ich stamme aus einer Hoteliersfamilie und mein Vater wollte, dass ich zuerst die Hotelfachschule besuche. Erst danach hatte ich die Möglichkeit zu wählen, was ich werden wollte.

Seine erste Lehre machte er bei Heinz Hanner – einem der avantgardistischsten Köche Österreichs. Heinz besuchte den Markt in Paris, um die besten Produkte auszuwählen, und ließ sie dann einfliegen. Das hat mich sehr beeindruckt.‘

Yoghurt mit Gurke und Zitrone

Dieser Kontakt mit der Spitzengastronomie war es, der ihn schließlich dazu brachte, Koch zu werden. Er absolvierte eine Ausbildung zum „Diät- und Krankenhauskoch“, arbeitete jahrelang in den besten Küchen Österreichs und eröffnete 2010 sein erstes Restaurant. Seitdem hat er einen Erfolg nach dem anderen erzielt.

In seinem Bistro serviert er einfachere Gerichte wie Pasta, Burger oder Calamari aus Istrien („mein einziger Fisch von anderswo“). Die Produkte stammen von denselben Lieferanten, nur die Zubereitung ist unterschiedlich. Im Restaurant muss ein Gericht zehn bis fünfzehn Schritte durchlaufen, bevor es auf den Teller kommt; im Bistro machen wir schnelle, einfache Gerichte, die auch billiger sind.

Gastkoch

Rinderfilet

Wallner nutzt Urlaube und Ruhetage so oft wie möglich, um mit Kollegen im In- und Ausland zu essen. Für mich ist das eine wichtige Quelle der Inspiration. Ich werde nie ein Gericht kopieren, aber es fordert mich heraus, Dinge zu überdenken und weiter zu experimentieren.

Eine weitere Inspirationsquelle sind klassische Gerichte der österreichischen Küche. Er ist in Niederösterreich aufgewachsen und ist somit ein „Zugereister“ in Kärnten. Vielleicht hat er es deshalb gewagt, die typische Kärntner Kasnudel – mit Käse gefüllte Teigtaschen – neu zu interpretieren, indem er sie sowohl mit Grieben als auch mit Trüffeln servierte. Es polarisiert die Gäste aus der Region: Entweder sie lieben es oder sie finden es viel zu kreativ. Ich kombiniere ohnehin gerne Luxusprodukte mit einfachen Zutaten, zum Beispiel Schweinebacke vom Duroc-Schwein mit einer gelben Karotte oder Hummerfleisch umwickelt mit einer Scheibe roter Beete.

Gourmet-Restaurant Wallner – Terasse

Mit Mitte dreißig war er relativ alt, als er sein erstes Restaurant eröffnete; heute würde er es nicht mehr anders haben wollen. Wenn ich ein teures Produkt kaufen will, muss ich mich vor niemandem verantworten. Wenn ich im Winter um 9 Uhr keine Gäste mehr erwarte, mache ich zu und gehe nach Hause. Früher hat der Chef trotzdem immer bis zehn oder elf Uhr arbeiten lassen.

Mit seinen eigenen Mitarbeitern strebt er ein harmonisches Verhältnis an. Früher war der Abstand zwischen Chef und Personal sehr groß, aber das ist nicht mehr zeitgemäß. Wenn Sie Menschen anschreien, werden sie ängstlich und nervös und beginnen, sich als „untergeordnet“ zu betrachten und zu verhalten. Ich möchte, dass sie hier arbeiten, als ob es ihr eigenes Restaurant wäre. Das kann man nur erreichen, wenn es ihnen Spaß macht.

Gourmet Restaurant Hubert Wallner, Seeplatz 6 in Dellach, Maria Wörth, hubertwallner.com

In den Sommermonaten betreiben Hubert und Kersten Wallner auch ein Bistro am Wörthersee: Südsee Eremitage (geöffnet im Juni, Juli und August): Südufer-Straße 258 in Dellach, Maria-Wörth, sued-see.at

Hubert Wallner Hubert Wallner (1976) Verheiratet mit Kerstin, zwei Kinder. Kerstin ist für „alles, wo Not an der Frau ist“ zuständig, einschließlich Buchhaltung, Service, Personal und Einrichtung. Sie ist auch die Gastgeberin des Bistro Südsee. Weinwirt 2012 (Wo Isst Österreich?); Österreichs Koch des Jahres (Bertelsmann-Guide 2018), Trophée-Gourmet-Sieger 2018, Gault Millau Koch des Jahres 2020, Spitzenkoch des Jahres 2021 (Schlemmer Atlas), Bestes Restaurant Kärntens 2017 (Falstaff) Restaurant Taubenkobel: Falstaff: 4 Gabeln, À la carte: 5 Sterne, Gault Millau: 4 Hauben, Schlemmer Atlas: 5 Kochlöffel Wissenwert: Hubert Wallner taucht gerne. „Der Wörthersee lädt auch im Winter dazu ein.“ Wissenswert: Das Gourmet-Restaurant ist ein eigenständiger Teil des Hermitage Vital Resorts, das neben Hotelzimmern und Appartements auch verschiedene Wellness- und Freizeiteinrichtungen wie einen Privatstrand und den Zugang zum angrenzenden 18-Loch-Golfplatz umfasst.