Unternehmerischer Koch

Niemand kann Lukas Kienbauer mangelnden Ehrgeiz vorwerfen. Im Gegenteil: Als er 2015 ein völlig baufälliges Gebäude in der Barockstadt Schärding (Oberösterreich) kaufte, um weniger als ein halbes Jahr später ein Feinschmeckerrestaurant zu eröffnen, erklärten ihn alle für verrückt. Wer hat in dieser Region der Bierbrauereien und des herzhaften Essens darauf gewartet? Niemand, so schien es in den ersten Monaten nach der Eröffnung. „Der Anfang war extrem schwierig, mit vielen schlaflosen Nächten und Tagen, in denen ich nicht wusste, wie es weiter gehen sollte. Ich musste wirklich jeden Pfennig umdrehen. In den ersten sechs Monaten reinigten ich und meine drei Mitarbeiter die Toiletten selbst. Ich habe mich erst nach anderthalb Jahren getraut, eine Reinigungskraft einzustellen.“

Und das, obwohl er bei der Bank einen saftigen Kredit aufgenommen hatte. Warum er so viel Risiko eingegangen ist? Ich habe schon immer eine Leidenschaft für die Spitzengastronomie gehabt, und deshalb habe ich während meiner Ausbildung bewusst in den besten Restaurants gearbeitet. In Schärding, wo ich aufgewachsen bin, gab es so etwas wie eine gehobene Küche nicht. Genau aus diesem Grund wollte ich es hier einführen und beweisen, dass es funktionieren kann. Wenn ich mir etwas vorstelle, bekomme ich es nicht aus meinem Kopf und mache weiter, bis es funktioniert. Dann bin ich fest entschlossen, manchmal etwas verbissen“.

In seinem Restaurant serviert er ein Überraschungs-Gourmetmenü (mit einer Auswahl von vier oder sieben Gängen) in einem schmucklosen, ungezwungenen Rahmen: Holztische, Teppichboden, warme Töne, offene Küche. Das Restaurant trägt absichtlich seinen Vornamen. „Ich möchte, dass die Leute sagen: ‚Lass uns wieder bei Lukas essen gehen…‘ Das klingt viel gemütlicher, als wenn man sagt: ‚Wir gehen ins Restaurant Kienbauer‘. Ich versuche immer, Gäste persönlich zu begrüßen und mit ihnen zu plaudern, wenn sie sich verabschieden.“

Delikater Schweineschwanz

Sechs Monate nach der Eröffnung erhielt Lukas die ersten lobenden Kritiken. Dies zog zunächst vor allem Gäste aus dem nahe gelegenen Passau in Bayern an, die kulinarisch aufgeschlossener waren. Nach einer begeisterten Rezension in der Süddeutschen Zeitung hörte das Telefon nicht auf zu klingeln, obwohl das Publikum noch immer hauptsächlich aus den Großstädten in Deutschland und Österreich kam. Erst seit ihn der Gault Millau 2018 als besten Newcomer der österreichischen Gastronomie nominiert hatte, findet ihn die regionale Bevölkerung: „Obwohl sie nach wie vor hauptsächlich dann kommen, wenn es etwas zu feiern gibt, wie zum Beispiel eine Hochzeit oder ein Jubiläum.“

Wie fast alle anderen Spitzenköche heutzutage kocht er mit dem, was in der Saison und in der Region verfügbar ist, mit skandinavischen und japanischen Einflüssen, wenn es um die Verwendung von Gewürzen, Umami-Aromen und eine puristische Präsentation geht. Wenn möglich, verwendet er alles vom Tier. Daher der Schweineschwanz, der auf Hälfte unseres Menüs steht: ein knuspriges Stück ‚Speck‘, wunderschön präsentiert auf einer mit Blumen und Kräutern dekorierten Kohlroulade in einem Gemüseschaum. Wie verwandelt man etwas so Banales wie einen Schweineschwanz in eine Delikatesse? Kienbauer lüftet gerne das Geheimnis: Zuerst den Schwanz drei bis vier Stunden in einer Brühe aus Wurzelgemüse und Kräutern butterweich kochen, dann in der Länge durchschneiden und vom Knochen lösen, dann das Fleisch möglichst flach klopfen und anschließend auf der Haut knusprig braten. Zeit und Aufmerksamkeit also! Es wegzuwerfen, wäre schade gewesen, da sind wir uns hinterher einig. Auch die Brühe, in der der Schweineschwanz gekocht wird, wird nicht weggeworfen. Auch hier bildet sie die Grundlage für eine intensiv schmeckende Sauce mit einem mit Pilzen gefüllten Dim Sum.

Für Lukas Kienbauer liegt der Spaß am Kochen in dieser Art von ‚Entwicklungsarbeit‘: tagelang an Gerichten herumzubasteln und seinen Gästen etwas bieten, was sie anderswo nicht schmecken. Deshalb hat er eine relativ große Anzahl vegetarischer Gerichte auf seiner Speisekarte. „Die meisten Menschen essen so viel Fleisch, dass man sie kaum noch damit überraschen kann. Dann ist es viel spannender, ein schönes vegetarisches Gericht zu entwickeln. Aus gerösteten Kartoffelschalen lässt sich eine köstliche Sauce herstellen. Im Winter steht Gemüse wie Karotten oder Rote Beete immer auf dem Speiseplan. Wenn man sie zuerst ungeschält kocht, dann austrocknen lässt und sie dann wieder im eigenen Saft kocht, erhalten sie eine fast fleischähnliche Struktur. Sehr aufregend.“

Neue Konzepte

Nachdem Sie Ihren Namen in so jungen Jahren schon gefestigt haben… Was bleibt da noch zu wünschen übrig? „Jedes Jahr besser zu werden und immer wieder neue Gerichte und Konzepte zu entwickeln. Im Jahr 2019 habe ich zum Beispiel ein zweites Restaurant eröffnet, etwas weiter unten am Hauptplatz von Schärding: Lukas Steak. Es ist ein klassisches Steak-Restaurant, aber nur mit erstklassigem Fleisch. Das hatte ich überhaupt nicht geplant, aber als die fraglichen Räumlichkeiten verfügbar wurden, habe ich sie mehr oder weniger aus einer Laune heraus gekauft. Früher befand sich darin eine Glashütte und sie war völlig veraltet. Aus einer solchen Ruine ein zeitgenössisches Restaurant mit einem Konzept zu machen, das sich sehr von dem unterscheidet, was wir in einem Feinschmeckerrestaurant machen, gefällt mir sehr gut. Zum Glück liegen beide Lokale nahe beieinander, denn ich gehe jeden Abend drei oder vier Mal hin und her.“

Lukas Restaurant: Unterer Stadtplatz 7 in Schärding; Lukas Steak: Oberer Stadtplatz 21 in Schärding, lukas-restaurant.at