Hannes Müller

Gewissenhafter Genuss

Regionalität und Nachhaltigkeit sind für Hannes Müller mehr als Schlagworte. In seinem Restaurant Die Forelle, direkt am Ufer des Weissensees, schafft er die perfekte Symbiose zwischen köstlichem und ehrlichem Essen.

Text: Frits Roest, Bild: Die Forelle, Ferdinand Neumüller

Kohl und Karotten… nicht die Zutaten, die man auf der Speisekarte eines Gourmet-Restaurants erwarten würde. Dennoch sind sie im winterlichen Genuss.am-See-Menü von Die Forelle in Techendorf am Weissensee in Kärnten prominent vertreten. Acht Gänge umfassen Haferwurzel, Karottensauce, rote Zichorie, rohen Rotkohl, im Ofen gegarten Weißkohl und Yacónwurzel. „Es ist Winter und damit die Zeit der Knollen und Karotten“, erklärt Küchenchef Hannes Müller. „Eigentlich möchte ich nur das servieren, was gerade Saison hat oder was ich vorher frisch eingelegt oder fermentiert habe.“

Das ‚eigentlich‘ weist sofort auf sein größtes Dilemma hin. Der Schwerpunkt in seiner Küche liegt auf Forelle (und anderen Süßwasserfischen), nach der sein Restaurant benannt ist. Während eines großen Teils des Jahres handelt es sich dabei um Wildfische aus dem Weissensee und dem Millstätter See, aber im Winter ist dies keine Option. Dennoch wird uns ein wunderbares Gericht mit geräucherter Forelle, Apfel, Schwarzwurzel und Buttermilch serviert. Eigentlich möchte Hannes Müller lieber nicht mit Zuchtfisch arbeiten. „Ihr Lebensraum ist begrenzt, und das Fischmehl, das sie essen, wird aus Wildfischen hergestellt. Um ein Kilo Süßwasserfische zu züchten, werden fünf Kilo Wildfische benötigt. Das ist kein Verhältnis. Ich habe wirklich Mühe damit, aber ich könnte den ganzen Winter über keinen Fisch auf die Speisekarte setzen. Die Gäste akzeptieren das nicht. Anscheinend kann man nicht alles streichen.

Regionalität und Nachhaltigkeit

Dabei hat er so viel gestrichen, seit er und seine Frau Monika 2009 das Hotel-Restaurant seiner Eltern übernommen haben. Vor seiner Rückkehr nach Hause arbeitete Hannes Müller als Koch in verschiedenen Restaurants, unter anderem im Sun Valley in den Vereinigten Staaten. Mittlerweile ist er wieder fest am Weissensee verwurzelt. Er lebt mit seiner Familie und seinen Eltern unter einem Dach im Hotel-Restaurant. Seine Mutter backt das tägliche Brot, sein Vater kümmert sich um die Pferde und Schafe, gibt Weinproben und ist ‚Hausmeister‘. Hannes ist nicht nur in der Küche, sondern auch regelmäßig zusammen mit seiner Frau an der Rezeption oder im Service anzutreffen. Wir verstehen uns alle gut miteinander.

Wer in Die Forelle übernachtet, bekommt keine Melone, Ananas, Kiwi oder Orangen zum Frühstück. Zitronen sind nach wie vor unverzichtbar, aber er experimentiert bereits mit grünen Früchten als Alternative zu Zitrusfrüchten. Von Delikatessen wie Garnelen, Trüffel oder Hummer hält er nichts (mehr). „In meinen frühen Jahren als Koch bin ich allen möglichen Trends gefolgt, aber vor allem in den letzten fünf Jahren betrachte ich die Lebensmittelkette zunehmend kritischer. Die Globalisierung hat uns auf einen sehr falschen Weg geführt. Wir wollen alles essen können, am liebsten so billig wie möglich. Infolgedessen haben die Lebensmittel ihren Wert verloren, und wir stehen vor gigantischen Bergen von weggeworfenen Lebensmitteln. Daran möchte ich nicht mehr teilhaben. Ich habe begonnen, mich auf das zu spezialisieren, was für diese Region typisch ist und was in der Saison verfügbar ist. Das ist besser für meine Seele und mein Gewissen angesichts der nächsten Generation.“

35 Lieferanten

Die Zutaten für seine Menüs bezieht er von nicht weniger als 35 Lieferanten in der Region, die er alle persönlich kennt. Ich habe die Zwischenhändler herausgenommen, weil sie im Allgemeinen zu viel verdienen, während der Bauer kaum etwas dafür bekommt. Ich zahle den Landwirt lieber einen besseren Preis, damit er davon gut leben kann. Glücklicherweise haben wir seit zwanzig Jahren ein Verbot auf den Einsatz von Kunstdünger und Pestiziden im Tal. Das macht es relativ einfach, Produzenten zu finden, die zu meiner Philosophie passen“.

Seine Philosophie nennt er Generation Gewissen. Ein Schild mit diesem Namen und dem passenden Logo hängt an prominenter Stelle neben dem Eingang, so dass Mitarbeiter und Gäste wissen, was der Leitgedanke bei allem, was er tut, ist. Ehrlich essen bedeutet für ihn nicht, Fleisch oder tierische Produkte zu meiden, sondern eine ständige Suche nach Qualität. Für ihn ist es selbstverständlich, dass nur Fleisch von glücklichen Tieren gut schmecken kann.

Kein Basteln

Erst seit er seinen eigenen Weg gefunden hat, so sagt er selbst, kocht er wirklich mit Leidenschaft. Das schmeckt man bei jedem Gericht. Unser ‚gezogenes Schweinefleisch‘ mit hauchdünn gehobeltem Rotkohl und Waldpilzsauce sieht täuschend einfach aus („Ich bastele nicht gerne am Teller herum“), aber die Kombination entpuppt sich als eine Symphonie unglaublich gut abgestimmter Aromen. Lass es nur schön Winter bleiben, denken Sie bei einem Gericht aus bitterer roter Zichorie in einer Soße aus Ziegenkäse, Honig und Haselnüssen. Durch die Arbeit mit den Produkten der Saison weiß er immer besser, wie man aus ein und derselben Zutat mehrere Geschmacksrichtungen und Texturen zaubern kann, und er hat auch gelernt zu improvisieren, „denn oft weiß ich erst zwei Tage im Voraus, was ich habe, und muss mir daher schnell überlegen, wie ich es zubereiten werde und was dazu gehört“.

Seine kulinarische Entwicklung hat ihn an die Spitze der österreichischen Küche gebracht und zieht zunehmend die Gäste an, die dazu passen. Viele Köche stimmen ihre Speisekarte darauf ab, was ihre Gäste ihrer Meinung nach essen möchten. Meiner Erfahrung nach kommen die Gäste gerne, wenn man seine eigene Vision und Philosophie hat und diese klar kommuniziert“.

Die Forelle ist von Mitte Oktober bis Mitte Dezember und von Mitte März bis Anfang Mai geschlossen. Während der Öffnungszeiten können Sie fast täglich an kurze Kochworkshops teilnehmen.

Genießerhotel Die Forelle, Techendorf 80, Techendorf, forellemueller.at

Hannes Müller (1977)

  • Verheiratet mit Monika, drei Kinder (eine Tochter, zwei Söhne)
  • Kärntner Nachhaltigkeitspreis 2017; Gourmand Kochbuchpreis 2019 für das kürzlich erschienene Kochbuch ‚LebensMittelPunkt Weißensee‘ mit Rezepten (auch viel Fermentieren und Einlegen) für die acht Mikrosaisons, in die er das Jahr unterteilt. U.a. erhältlich in Die Forelle.
  • Mitglied der JRE (Jeune Restaurateur d’Europe), einer Vereinigung junger Spitzenköche und Gastronomen, die sich eher als Kollegen denn als Konkurrenten sehen.
  • Restaurant Die Forelle: Falstaff: 4 Gabeln, À la carte: 4 Sterne, Gault Millau: 4 Hauben, Schlemmer Atlas: 4 Kochlöffel
  • Wissenswert: Hannes Müller war zweimal österreichischer Staatsmeister im Marathoneislauf.
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert