Kochen im Duo

Astrid und Andreas Krainer halten es für Unsinn, dass Liebe und Arbeit nicht zusammengehen. „Weil wir uns in einer Restaurantküche kennen gelernt haben, wissen wir, wie der andere arbeitet“, sagt Andreas. Es besteht eine Arbeitsteilung. Um es ganz allgemein zu sagen: Astrid ist für die kalten Speisen (Brot, Vorspeisen, Salate, Desserts) und Andreas für die warme Küche (Fleisch, Fisch, Saucen) zuständig. Astrid: „Das hat auch damit zu tun, dass wir Fleisch als Ganzes kaufen. Das Entbeinen ganzer Schweine, Rinder oder Kälber ist wirklich harte Arbeit. Das habe ich in einer früheren Position getan, und es hat mir Spaß gemacht, aber nach einem Jahr war ich körperlich erschöpft. Mit der Zeit wäre ich wirklich in Schwierigkeiten geraten“. Andreas: „Wohingegen wir bewusst ganze Tiere kaufen und alles verwenden. Ich denke, das ist respektvoll“.

Komfortessen

Sie lernten sich kennen, als Andreas 2004 in der Küche des renommierten Landhauses Wagner-Bacher in der Wachau zu arbeiten begann. Astrid, die als Küchenchefin die kalte Küche leitete, wurde seine Cheffin. Seit 2007 kochen sie gemeinsam im Hotel-Restaurant seiner Eltern in Langenwang, einem Dorf in der Waldheimat in der Steiermark. Innerhalb weniger Jahre gelang es ihnen, neben dem traditionellen Hotelrestaurant mit österreichischen Gerichten, zusätzlich ein zweites Restaurant auf feinem gastronomischem Niveau aufzubauen. Alles sieht gleich wunderbar aus: vom ‚Gruß aus der Küche‘ (Wildsaibling gereift wie Hering mit Gurkensorbet, eingelegtem Gemüse und steirischen Goji-Beeren) bis zum Dessert (Mohneis mit Mohnpaste, Aprikosensorbet und -kompott und Schokoladenmandeln). Das von Astrid gebackene Sauerteigbrot erweist sich aus gutem Grund als gekrönt. Andreas‘ Saucen haben Tiefe und schmecken enorm befriedigend. Es ist raffiniertes Komfortessen. Was ebenfalls auffällt: Alles auf dem Teller sieht ‚erkennbar‘ aus, ohne allzu viele Spielereien. „Wir entfremden nicht“, erklärt Astrid, „Alles auf dem Teller muss nach sich selbst schmecken. Wenn wir selbst irgendwo essen gehen, erleben wir allzu oft, dass sich jemand viel Mühe gegeben hat, um zum Beispiel einen Tomatenkeks herzustellen. Es sieht schön aus, aber am Ende denke ich: Wäre es doch schön, einfach eine gute Tomate zu essen. Warum machen Sie sich also die Mühe?“

Ehrlich ist ehrlich: Sie versuchen auch, es einfach zu halten (obwohl dieses Konzept hier relativ ist), weil sie ein vergleichsweise kleines Team von zwanzig Mitarbeiter haben. Die Hilfe von Andreas‘ Eltern – sein Vater als Sommelier, seine Mutter als Leiterin des Service – ist nach wie vor unverzichtbar. Andreas: „Unser Restaurant liegt zwar in der Nähe der A6 von Wien nach Graz, aber dies ist kein klassisches Touristengebiet. Es hat lange gedauert, bis man uns zu finden wusste. Als wir hier anfingen, war die Küche traditionell österreichisch: gut aber einfach. Fine Dining war nichts für die Stammgäste. Deshalb eröffneten wir neben dem Restaurant auf der anderen Seite des Hotels ein Bistro mit einer einfacheren und klassischeren Speisekarte. Da haben die Einheimischen sich schon hinein getraut“.

Astrid: „Wir waren wirklich ein Geheimtipp für Feinschmecker, aber anfangs kochten wir auch im Gourmetrestaurant einfacher als heute, um die Leute nicht abzuschrecken. Die Verzicht auf Meeresfische war schon ein ziemlicher Schritt. Die Leute fragten: „Haben Sie keinen richtigen Fisch? So viereckige? Obwohl wir Forellen und Saiblinge aus der Region auf der Karte hatten. Sie wollten ein Stück Fischfilet – auch wenn es aus der Tiefkühltruhe kam“. Andreas: „Als ein Gast zum ersten Mal unser Sechs-Gänge-Menü mit Weinbegleitung nahm, wussten wir sofort: Das ist ein Restaurantkritiker! Damals bestellte niemand unser Sechs-Gänge-Menü! Zum Glück finden auch die Stammgäste hin und wieder den Weg vom Bistro ins Restaurant.

Der kleine Hunger

Andreas wollte von klein auf Koch werden. Für Astrid, die aus Dresden in Deutschland kam, war die Berufswahl praktischer. Sie wählte die Ausbildung zum Koch, nachdem sie die Aufnahmeprüfung für die Kunstakademie nicht bestanden hatte. Ich wollte auch reisen, und als Koch kann man überall auf der Welt arbeiten.

Nach ihrer Ausbildung in Spitzenrestaurants beschlossen sie, weiterzumachen mit Fine Dining und nur mit Produkten aus der Region zu arbeiten. Auch das war anfangs nicht einfach. Astrid: „Wir hatten schon monatelang nach einem Bauern gesucht, der seine Butter selbst herstellt, als wir zufällig hörten, dass jemand aus dem Dorf am Ende der Straße dies schon seit Jahren tut. Die Produzenten kamen einfach nicht auf die Idee, zu uns zu kommen. Andreas: „Gemüse aus der Region war anfangs überhaupt nicht erhältlich, bis wir bei einem Floristen landeten, der im Sommer immer leere Gewächshäuser hatte, der für uns frisches Gemüse anbauen kann.

Gemeinsam entwickeln sie neue Gerichte. Astrid mit einer Decke auf der Couch und einem Stapel Kochbücher neben sich als Inspiration und dann gemeinsames Brainstorming. Andreas: „Es ist wichtig, dass wir dann ein bisschen Hunger haben. „Der beste Koch ist ein hungriger Koch“, sagte einer meiner Lehrer immer“. Astrid: „Manchmal machen wir den Fehler, die Speisekarte nach dem Abendessen neu zu schreiben. Das funktioniert bei uns wirklich nicht“.

Grazer Straße 12 in Langenwang, hotel-krainer.com

Andreas und Astrid Krainer (1981 und 1977) Ein Sohn Andreas: Mitglied Jeunes Restaurateur d’Europe (JRE) Astrid: beste Köchin der Steiermark (Genussmagazin Alpe Adria 2016) Restaurant Krainer: Falstaff: 3 Gabeln, À la carte: 3 Sterne, Gault Millau: 3 Hauben, Schlemmer Atlas: 3 Kochlöffel Bib Gourmand Michelin (2009) Astrid wollte einmal auf die Kunstakademie gehen. Jetzt kann sie ihre Kreativität in der Töpferei einsetzen. Geschirr, Tischdekoration und Lampen im Restaurant wurden von ihr hergestellt. Mitglieder der JRE (Jeune Restaurateur d’Europe), einer Vereinigung junger Spitzenköche und Gastronomen, die sich eher als Kollegen denn als Konkurrenten sehen. Wissenswert: Im Hotel Krainer finden Sie auch hausgemachte Spezialitäten wie Lardo- und Pfefferspeck, Marillen- und Heidelbeerkonfitüre und verschiedene Schnäpse.